博山风干肉的制作技术.pdfVIP

瓣 博 山风干 肉的制作技术 酶 加 博 山风干 肉在齐鲁大地的知 柜进行冷藏 冷藏温度控制在 5～ 名度非常高。经过世代 口口相传 ． 6℃．以便于下面的切片工序 其古老 的制作方法 一直延续 至 2．清洗 今 已有近百年 的历史 博 山风干 用流动水清洗原料 ．洗 肉时 叠 肉的制作技法源于博 山肉干．是在 可用手轻轻揉搓 ．将 肉表面的污 肉干 的基础上改 良配方．使其成为 物及血水杂质等洗净即可 反复 完全有别于普通 肉干的另外一种 冲洗3～4次。 独特 的美食 3．切片 1．选料 先将整段 的里脊 肉切成小 首先．一定要选择带有检验 段 ．肉段 的切面要竖直平整 ．歪斜 合格证明的猪 肉 其次．选 肉的部 的切面不利干后面的加工 参考 位最好是猪里脊肉．这样做出的 尺 寸为 ：长 l2厘米左右 、宽 8厘 风干内外形美观．韧性适中．口感 米左右 、接着要对切好的大块 肉 好 还要观察肉的新鲜度 ．新鲜 肉 进行修形．将不整齐的边缘修平 ． 的表面带有微干的外膜 ．切开后 剔除筋膜和肥 肉、 肉的横截面为红色．肉质透 明，从 切 肉片菩掌握正确的刀法． 硬度及弹性上看．新鲜 肉的切面 下刀时刀面要与 肉段平行 ．一只 致密有弹性 手指按压后．凹陷处 手持刀慢慢 向前片切 ．另一只手 会很快恢复 选好 的肉要放入冰 按压猪肉 片下的肉．厚度要求控 百通之音 、 l … 制在1毫米左右 切 肉时要顺着 肉 帘上 ，肉片摆放要整齐、平均 ，不 的纹理下刀．这样做 出的成品不 要重叠地贴在竹帘上 易破损．口感更好 贴好的肉要及 时进行晾制 另外。切 肉时肉块容易打滑． 风干过程 中需要翻动2～3次．以 可以在案板下垫一块毛 巾：如果 免相互粘连 下刀发涩，可以在刀面沾水 ．再进 晾干的时间没有一定限制 ． 行切片 切肉完成后．将肉放入漏 可 以通过 以下方法来断定 看色 空容器 中控水 1个小时．这样便 泽：风干好的肉颜色较浅 看韧 于后期腌制入味 性：可以用手掰晾制好的肉片，如 4．腌渍 果 肉片挺拔而富有韧性．说明肉 以腌制 50公斤肉为例．其配 已经风干好了。阴雨季节．为了加 料比例为：花椒400克、食盐450 快肉的风干速度 ．可 以采取开窗 克、白糖0．5～1公斤、味精300克。 户、开风扇的方法解决 在风干过 将称量好 的配料用热水冲调 程 中如有肉卷、带有肉筋及小片 搅拌使其充分混合．待调料液的 碎肉．要及时剔除．以免混合在成 温度冷却后．倒入切好的肉片内 品中破坏 口感与外观 为 了使 肉片腌制的 口感更好 ．更 6．油炸 加入味．可以用手将大块粘连在 一 般选用耐高温的油类 ．比 一 起 的肉片轻轻揉搓．把粘连在 如花生油或大豆油 通常选用低 一 起 的肉片分开．静置40分钟左 油温炸制．温度控制在 220～270~C 右．肉片就腌制完成了 之I~-J 油温不能过高或太低．过高 5．风 干 的油温容易把 肉炸煳．过低 的油 肉片腌制完成后．接下来进 温肉片不易炸制成形 入风干工序。这个步