地沟油检测技术研究现状.pdfVIP

第41卷 第l2期 化 工 技 术 与 开 发 Vo1．41 No．12 2012年 12月 TechnologyDevelopmentofChemicalIndustry Dec．2012 地沟油检测技术研究现状 李 琛 (陕西理=I学院化学与环境科学学院，陕西 汉中723001) 摘 要：在介绍地沟油分类危害的基础上 ，分别从地沟油理化指标检测方法 、地沟油特征成分检测方法和地 沟油检测仪器设备三个方面综述了地沟油检测技术的研究现状，指出快速、准确、易操作是地沟油检测所面临的 问题，食用油的内源性普遍性指标或成为地沟油快速准确检测的理想指标。 关键词：地沟油；检测技术；鉴别；检测仪器 中图分类号：X132 文献标识码：A 文章编号：1671．9905(2012)12—0046—04 狭义的地沟油是由宾馆或饭店的剩饭 、剩菜排 含水率和比重能够用于地沟油(潲水油)的鉴别。 人下水道后，由不法商贩利用隔油器收集的潲水油； 1．1．2 油品的折光率 广义的地沟油还包括不法商贩利用劣质猪肉、内脏 食用油的折光率会由于所含脂肪酸的分子量和 及其皮经简单加工、炼制的废弃动物油脂、煎炸老油 不饱和度的增加而增大，含短链饱和脂肪酸多的油， 和抽油烟机油 …。因利益驱使和相关管理不健全， 折光率低，含不饱和脂肪酸多的油，折光率高。地沟 食用油中掺杂地沟油的报道时常见诸报端，因此针 油的脂肪酸发生严重氧化后饱和度增加，折光率会 对食用油中掺人地沟油对食品安全造成的极大危 明显降低 I。 害，建立有效鉴别地沟油方法，对加强监督管理，确 1．1-3油品的酸价与皂化值 保食用油质量和人民健康具有重要价值，也引起了 油品的酸价是指中和 lg油品中未和甘油结合 相关专家学者的注意 l。目前针对地沟油的检测方 的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量 (mg计)，精制 法、检测技术和检测设备装置也得到了很快的发展， 的新鲜油脂通常为中性，酸价较低。油脂的品质发 本文将就地沟油检测方法、检测原理和检测仪器设 生改变会导致游离脂肪酸数 目增多，进而加速油脂 备分别进行综述。 的氧化，所以酸价是评定油脂品质的重要指标。我 国食用植物油脂的酸价通常都不大于4；泔水油和 1地沟油检测方法 深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物 1．1基于食用油品质的理化检测方法 游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高 该方法是对食用油品质检测评价的鉴别方法， 于4。油品的皂化值是指皂化 1g油脂所需要的氢 对食用油脂品质的评价一般从油脂的质量、有无掺 氧化钾的mg数。油脂中脂肪酸分子量大的，其皂 假和油脂的稳定性三方面来考虑。常用于鉴别评 化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。 价的理化指标有水分含量、比重、折光率、酸价、皂化 依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量，一般油 值、过氧化值、羰基值、碘值、氯值、重金属等指标 3【。 脂的皂化值在 180200左右 一l。 1．1．1油品中水分含量及油品比重 1．1．4油品的过氧化值和羰基值 地沟油 (潲水油)和抽油烟机油一般水分含量 过氧化值是油脂 自动氧化初期所形成的过氧化 高于l％，地沟油中水分含量更大，食用油中的水分 物的数量，是脂质氧化和油脂变坏的一个重要指标， 含量小于0．2％。水分检测可作为鉴别潲水油的特 是指 100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与 征指标之一，但不能作