调质温度对中筋小麦品质特性的影响.pdfVIP

搏铷 饲料工 2011,No．10 制糯工业■ CEREALFEEDINDUSTRY 调质温度对 中筋小麦品质特性 的影响 王晓曦 ，王绍文 ，温钦豪。，贾爱霞 (1．河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052；2．郑州海嘉食品有限公司，河南 郑州 450056) 摘 要 ：选取 5种 中筋小麦 ，固定调质时间与加水量 ，改变调质温度 ，探讨不 同调质温度对 小麦品质特性的影响 。 结果表 明，随着调质温度的升高，小麦 出粉率、小麦粉灰分和蛋 白质含量呈下 降趋势 ；损伤淀粉 变化并无规律性 ， 但 总体呈现下降趋势 ；小麦粉面筋指数 、面筋含量与调质温度分别呈正相关和 负相关 ；面筋持水率变化较复杂 ；吸 水率与调质温度呈负相关；大部分粉质 、拉伸特性指标与调质温度呈显著或极显著正相关。 关键词 ：中筋小麦 ；调质温度 ；品质特性 中图分类号 ：TS211．4 1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2011)10～0005～05 Effectofconditioningtemperatureonthecharacteristicsofmedium medium-glutenwheat WangXiaoxi，WangShaowen ，WenQinhao ，JiaAixia (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China；2．ZhengzhouHaijia FoodCo．，Ltd，Zhengzhou450056，China) ABSTRACT：Weselectedfivekindsofmedium-glutenwheat，fixedconditioningtimeandwateraddition，changedconditioning temperatureanddiscussedtheeffectofconditioningtemperatureonthecharacteristicsofmedium medium-glutenwheat．The resultsshowedasthat：Alongwithconditioningtemperaturerising，theflouryield，ashcontent，proteincontentdeclined；The variationofdamagestarchwasnotregularbuttheoveralltrendwasdownward；Theglutenindexandglutencontenthadposi— tiveandnegativecorrelationtoconditioningtemperature，respectively；Theglutenmoistureabsorptionhadacomplexcorrela— tionandthewaterabsorptionhadanegativecorrelationtoconditioningtemperature；Mostofthefarinaceousandtensileparam— etershadasignificantorextremelysignificantcorrelationtoconditioningtemperature． KEYWORDS：medium—glutenwheat；conditioningtemperature；qualitycharacteristics 小麦品质主要包括加工品质、食用品质和营养 1 材料与方法 品质等。品质 的优劣通过品质指标反映 出来 ，如灰 1．1 原料 分 、粉质特性 、面筋的质量等 。 在全 国选 取有代 表性 的 中筋小麦 5种 ：豫麦 小麦 的调质处理是制粉工艺 中一道重要的工 49、周麦 16、矮抗 58、冀 5385、优麦 2号 。其 中前三 序 ，适当的调质方法能够改善这些品质指标 ，并最终 种产 自河南 ，冀 5385产 自河北 ，优麦 2号产 自山东。 改善小麦的加工品质和食用品质。调质温度 、调质