厚颌鲂含肉率及生化成分的分析谭德清王剑伟但胜国李文静.pdfVIP

维普资讯 第 28卷 第 1期 水 生 生 物 学 报 Vo1．28．No．1 2004年 1月 ACTA HYDR0B10L0GICA SINICA Jan ．，2004 厚颌鲂含 肉率及生化成分的分析 谭德清 王剑伟 但胜国 李文静 (中国科学院水生生物研究所 ，武汉 430072) 摘要 ：研究了长江上游特有鱼类厚颌鲂 的含 肉率及其肌 肉生化成分和能值。结果表 明：厚颌 鲂 的含 肉率为 72．72％；其肌 肉生化成分(鲜重百分 比)：水分含量为79．26％、蛋 白质 16．82％、脂肪 2．10％、灰分 1．08％、无氮浸 出 物 0．73％、比能值4．93KJ／g及 E／P29．33KJ／g。肌 肉生化成分含量与体长变化无明显关系 经单因素方差分析 5—6 月份样品与 l0月份样 品在脂肪和无氮浸出物含量上有显著差异 (P0．05)。肌肉中含有 l7种氨基酸 ，总量为 69．54％(干重百分 比)；9种人体必需氨基酸总量是 33，07％，占氨基酸总量 比例为47．55％；必需氨基酸指数 (EAAI) 是61．75。缬氨酸和异亮氨酸为限制性氨基酸 ；四种鲜味氨基酸含量为 5．85％(鲜重百分 比)。 关键词 ：厚颌鲂 ；含 肉率 ；生化成分 ；氨基酸 ；营养价值评价 中图分类号 ：$965．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000—3207(2004)0l一0017—06 厚颌鲂 (MegalobramapeUegrini)隶属鲐亚科鲂 肉。还采集6组鱼种全鱼样 品，共 27尾 ，体长范 围 属 ，是长江上游江河 中少见的一种特有经 济鱼类 。 在85—116ram，体重范 围在 9．7—27．2g。将肌 肉样 人们常说四川的有鳞名贵鱼为 “一岩，二鳊 ，三波”， 品和全鱼样品分别切碎 ，混合均匀 ，保存在 一10℃冰 这里所说的二鳊就是指的厚颌鲂。厚颌鲂 肉质细 箱中备用 。采用常规的生化分析方法测定样品的水 嫩 ，味道鲜美 ，深受消费者喜爱。因此开展厚颌鲂生 分 ，蛋 白质 ，脂肪，灰分及无氮浸出物_】’2J。用 13产 化成分的研究 ，无论在营养研究方面 ，还是在人工养 835—50型氨基酸 自动分析仪测定鱼体肌 肉蛋 白质氨 殖方面都有重要意义。本研究测定了不同体长厚颌 基酸含量 。酸水解 中色氨酸被破坏未测。按每克蛋 鲂含肉率及肌体生化成分含量 ，并进行 了营养价值 白质能值为23．64l(J、每克脂肪能值为39．54l(J、每克 评价 ，为长江上游特有鱼类营养生理生态研究提供 碳水化合物能值为 17．15l(J计算鱼体的能值 。鲜样 了理论依据。 中某种营养成分含量等于干样中该营养成分含量 × (1一水分含量 ／100)。 1 材料和方法 1．3 鱼肉营养价值评价方法 根据 FAO／WHO(粮 1．1 材料 鱼 于2001--2002年采 自四川省泸州市 食与农业组织 ／世界卫生组织)1973年建议 的氨基 罗汉镇的长江一级支流龙溪河 。所用材料鱼新鲜健 酸评分标准模式 (％，dry)一和全鸡蛋蛋白质的氨基 康。 酸模式(％，dry)_4]分别按以下公式计算氨基酸评分 1．2 研究方法 吸干鱼体表水分 ，依此测定体长 ， (AAS)，化 学 评 分 (CS)和 必 需 氨 基 酸 指 数 (EAAI)[’一： 体重。一部分鱼按常规方法解剖分离性腺 ，内脏 ，