HACCP在熏煮香肠生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 肉 类 工 业 ■ 质量 ·卫生 ·标准 ·安全 HACCP在熏煮香肠生产 中的应用 林春来 朱蓓薇 1 大连轻工业学院 辽宁大连 116001 2 棒棰岛食品集团大连春和食品有限公司 辽宁大连 116011 摘要 分析了熏煮香肠产品生产过程中可能存在的潜在危害。应用 HACEP的有关原理确定了相应的关键控 制点及关键限值，并制定了相应的预防措施，建立了监测方法 ，有效提高了熏煮香肠的质量。 关键词 HACCP 熏煮香肠 应用 ApplicationofHACCP insmokedandcookde sausageproducts Abstract Thepotentialhazardsthatmayexistintheproductionofthesmokedandcookedsausageproducts，were analyzedinthispaper．ThecriticalcontrolpointsandlimitvalueswereestablishedacocrdingtOthefundamnetalprinciple ofHACCP，andtheocrrespondingprevnetingmelasLUes nadmonitoring methodswereput／orward．Asaresult，thequality ofsnaokde nadcookde sausageproductswasimprovde effectively． Keywolds HAC_~P；maokde nadcookde asusage；application HACCP(危害分析与关键控制点)是20世纪60 污染，而且在贮存过程中微生物的繁殖也比较快，直 年代发展起来的食品质量预防控制管理体系，经过 接影响了熏煮香肠的质量。所以在生产过程中必须 40年的发展，已被国际权威机构认可为食品质量预 通过建立 HACCP体系，并有效地结合 GMP和 防控制的最有效的方法。 SSOP体系，才能达到控制产品质量的目的。 HACCP由食品的危害分析以及关键控制点两 1 熏煮香肠工艺流程 部分构成。HACCP由以下七个基本原理组成：(1) 危害分析(HA)，确定与食品生产各操作工序有关的 原料肉一缓化分割一绞碎一搅拌一腌制一拌馅 潜在危害性。(2)确定关键控制点(CCP)。(3)确定 一 充填一蒸煮一熏烟一冷却一定量包装一杀菌一冷 关键限值，保证CCP受控制。(4)确定控制 CCP的 却一成品。 措施。(5)确定纠偏措施。(6)确定有效的记录保持 2 危害分析 程序。(7)建立审核程序以便证明HACCP计划的 正常执行。 通过HACCP小组成员的现场调查、采样分析 熏煮香肠是肉制品中的一大类食品，非常受消 以及数据资料的收集，进行了熏煮香肠产品的危害 费者欢迎，是一种高蛋白质含量(≥l0％)，高水分含 识别 、判断，并指定了危害分析工作表。 量(470％)的产品，因此也比较容易受到微生物的 表 1 HACCP危害分析表 44 2007年第 6期总第314期 维普资讯 质量．卫生．标准．安全 f肉类 工 业