chapter10各类食品卫生及其管理.ppt

chapter 10 各 类 食 品 卫 生 及 其 管 理 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 1Section 1粮豆、蔬菜 水果的卫生及管理 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 2 2一、粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染: 2、农药残留: 3、有毒有害物质的污染: 4、仓储害虫: 5、其他污染: 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 3 3(二)粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水份: 2、安全仓储的卫生要求: 3、运输、销售的卫生要求:食品包装用 4、控制农药的污染: 5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染: 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 4 4(三)粮豆制品的卫生管理 1、粮豆制品的安全水份:粮谷12~14%,豆类10~13% 2、生产和加工过程执行GMP和HACCP 3、运输、销售的卫生要求: 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 5 5? G M P good manufacturing practice良好生产规范:是为保 障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、 方法和技术要求 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 6 6? H A C C P hazard analysis critical control points危害分析 关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种 危害因素进行系统和全面地分析,从而确定能有效预防、减轻 或消除危害的加工环节 “关键控制点”,进而在关键控制点对 危害因素进行控制,并对控制效果进行监控,当发生偏差时予 以纠正,从而达到消除食品污染的目的 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 7 7二、蔬菜、水果的卫生及管理 一蔬菜、水果生产的特点: ?生产基地主要集中在城镇郊区 ?生产周期短,施用化肥增产效果明显 ?组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富,但易感染病虫害 ?栽培过程中易受到有毒有害物质污染 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 8 8(二)蔬菜水果的主要卫生问题 1、细菌及寄生虫的污染: 2、有害化学物质对蔬菜水果的污染: (1)农药污染: (2)工业废水污染: (3)其他污染: 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 9 9(二)蔬菜、水果的卫生管理 1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染: 1人畜粪便经无害化处理后再施用 2生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用 3蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒 4注意运输、销售过程的卫生 2、施用农药的卫生要求: 3、工业废水灌溉卫生要求 4、贮藏的卫生要求: 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 10 0Section 2畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 11 1一、畜肉的卫生及管理 (一)肉类的腐败变质 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段Stiff stage 糖原 乳酸 PH肌凝蛋白等电点肌肉凝固 僵直 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 12 22.后熟阶段after mature 糖原分解 PH 变软有弹性有光泽的膜后熟俗称排酸 3. 自溶阶段autotgsis:自溶现象的出现标志着腐败的开始 ?主要由微生物及组织蛋白酶作用,蛋白质分解,产生H S等 2 ?感官检查弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 13 3(二)防止人畜共患传染病畜肉的处理 1.炭疽anthrax 炭疽杆菌 55 ~58℃ 10~15 min 6h 形成芽孢 140℃3min 或100℃蒸气5min 土壤中存活15年 主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入 全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 14 43 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 15 5(1)病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道肺炭疽 消化道胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血,切面成砖红色 (2)处理原则 病畜不准解体,整体(不放血)高温化制或 2米深坑加生石灰掩埋 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素,用2%来苏液消毒 3 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 16 63 3//2 25 5//2 20 01 14 4 1 17 72.鼻疽glanders 鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病 ?鼻疽杆菌不耐热,对光敏感,55℃5~20min或8