小麦胚芽粉对面包屑品质影响的研究.pdfVIP

2010年第35卷第3期 粮 食 加 工 75 小麦胚芽粉对面包屑品质影响的研究 步 营，于 玲 ，朱文慧，李钰金 ，刘扬瑞 ，冯 佳 (泰祥 集团 ·山东省海洋食 品营养研究院 ，山东 荣成 264311) 摘 要 ：以小麦加工副产物一一 小麦胚芽粉 为添加物 ，研 究其对 面团的成筋性 、面包屑吸油量及品质的影响 ，结 果表 明：小麦胚芽粉 对面团的成 筋性 有较好 的影响 ，对后续的发酵无不 良影响 ，添加 小麦胚 芽粉可以降低 面包屑 的吸 油量 ．添加量为 5％的面包屑吸油量最低 ；添加小麦胚 芽粉对面 包屑的形状和附着性 影响不大，添加 量为 5％时面包 屑 酥脆性 最好 。 关键词 ：面包屑 ；小麦胚 芽粉 ；低吸油量 ；酥脆性 中图分类号：Ts213．23 文献标志码 ：A 文章编号：1007—6395(2010)03—0075—02 用面包屑包裹的猪肉洋葱 串、裹面包屑虾 、牡蛎 min— 电烤 (11min)一冷却— 粉碎—成 品— 入库。 盒 、自身鱼排等食品在油炸后具独特的酥脆 口感 ，诱 1．3．2 小麦胚芽粉添加量 人的纯正香味及艳丽的外观性状 ，深受人们喜爱 】。 在普通面包屑配方 的基础上，添加小麦胚芽粉 ， 面包屑作为包衣除具有 防止包裹料 的风味 、营养素 试验面包屑酥脆性和低吸油的效果 ，添加量分别为 损失外 ，更重要的是形成了酥脆 口感 ，激起人们的食 面粉 的 2％、5％、8％和 10％。 欲 2【，同时人们对健康生活的向往又希望能够减少 1．4 评价方法 油炸食 品的含油量。因此 ，提高面包屑的酥脆 口感 1．4．1面包屑及裹面包屑产品评价 和降低面包屑的吸油量成为面包屑品质改 良的主要 制作 的面包屑样品包裹猪肉产品，油炸后通过 方 向。 评价附着性 、酥脆性指标进一步选择配方 。 本文通过 向面粉 中添JJI,D麦胚芽粉生产 面包屑 1．4．2 吸油率测定及评价 研究其对面包屑的品质影响 ，以期得到高酥脆性和 电炉烤好 的面包 ，部分切成均匀一致 的面包丁 低吸油量的面包屑 ，同时也为小麦胚芽粉的开发利 (边长约为0．5mln的正方体)，精确称取一定量 (大 用提供一种途径 。 约 4g)的面包丁 ，放人开孔的 (使得面包丁不从筛 子中落下)的筛子 中。在 175℃的大豆油 中油炸 2 1 试验材料与方法 min；在油炸之后 ，将面包丁转移到滤纸上 ，在滤纸上 1．1材料 吸油 2min．更换滤纸直到不吸油 ．测定面包丁的重 小麦粉 (食品级)，葡萄糖 (食 品级)，食盐 (食 品 量 ，同时测定面包丁的水分 。 级 )，起 酥 油 (食 品级 )，酵母 ，小麦 胚 芽粉 (食 品 (1)面包粉固体换算重量 (g)=称重的面包粉重 级)。 量x(1一含水量 11 1．2 仪器与设备 (2)吸油量 (g)=油炸后面包粉重量一油炸前面 和面机 ，发酵室 ，压面机 ，电烤机 ，粉碎机 ，电子 包粉 固体换算重量 天平 。 (3)单位固体换算重量的吸油量 (g)=吸油量 ／ 1-3 生产工艺 面包粉固体换