肉鸡产品深加工技术的新突破.pdfVIP

第二届中国黄羽肉鸡行业发展大会 １ 2 3 傅中星 ，傅泽仕 ，傅玲烨 1. 524000 2. 510000 3. 524000 肉鸡产品加工分为粗加工和深加工两类，粗加工就是工厂化屠宰、净膛、分割、冷冻，深加工是 指对粗加工的进一步延伸，将肉鸡产品制成熟食或方便食品。近代肉鸡产品加工产业体系的建立和发 展，在欧美国家不过一百来年历史，在中国则只有半个多世纪。1939 年美国人哈兰•山德士发明了炸鸡 技术[1] ，算是白羽肉鸡深加工技术，致使这类油炸鸡肉产品风靡世界。而中国祖传的烧鸡、扒鸡、泥 焗鸡工艺则属于黄羽肉鸡深加工技术，在民间流传了上千年，但因“秘方秘制”理念的桎酷，至今没 有走向世界。 [2] 2008 年中国畜牧业协会禽业分会发布的报告指出，黄鸡产品深加工一直是制约行业发展的瓶颈 ， 因此市场上很难见有新品上市。我们创造的《陶钵烧烤食品的制作方法》（专利号Z6 ）《编 织香草袋烤烤冰鲜冻鸡的制作方法》（专利号200810027596.9 ）和《香草绑扎纸袋包装速冻分割鸡肉烧 烤食品的制作方法》（专利号200910036770.0 ）三项发明专利技术，一举突破中国肉鸡产品深加工的技 术瓶颈。本文详细介绍和分析这三项创新技术的应用意义和市场前景。 1 背景技术 1.1 我国古代的《齐民要术》中记载有烧腊技术。烧腊技术在肉鸡产品上的应用，主要体现在传统的 烧鸡、扒鸡、腊鸡等食品上。 1.1.1 ①宰杀。宰杀、放血、入烫、褪毛，冲洗干净,开膛取内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉反别于 鸡背，造型对称。 ②油炸。将白条鸡，晾干，鸡身涂抹饴糖，用中温油炸至 3 －5 分钟，表皮金黄出锅。 ③料汤配制。按比例配制老汤水，盐 2.5kg 、硝酸钠25g 放入水中化开，丁香 5g、大茴25g 、砂仁 15g、草果 30 g、豆蔻 15g、良姜 90g、肉桂 90g、白芷 90g 放入纱布包中，扎紧放入夹层锅中，沸水煮 30 分钟。 ④煮制。把油炸好的鸡放入锅中，大火煮开，保持沸腾状态 30 分钟，改为小火煮 1.5 小时，再改 为文火焖 12－14 小时即可。 1.1.2 ①活鸡宰杀、褪毛，取出内脏，清水洗净后整形，晾干水份。 ②饴糖加清水 50 克调匀抹鸡身，将鸡入油锅炸至金黄色捞出，沥干油。 ③锅内加清水，把炸好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油，旺火 烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。 生产技术 据统计，我国每年出栏约 50 亿至 70 亿只黄羽肉鸡，只有 3%左右被运用烧腊技术生产成烧鸡、扒 鸡，因此这种传统技术，对肉鸡深加工产业的发展，不能起到权重作用。 1.2 中餐的烹饪技术相当繁杂，正如俗语所说：千个师傅千种法。而且中餐主要食材必须是活鸡现宰 和冰鲜冻鸡，只能做成预制的熟食，如白切鸡、酱油鸡、吊烧鸡、咸水鸡和手撕鸡等等，这类传统熟 食产品的消费市场日渐消缩。另外，中餐的烹饪技术还会助长人们更加乐意消费活鸡而抵制冰鲜鸡和 冻鸡的消费观念，而要改变这种观念和习惯，是一个难题。 1.3 焗 焗煨技术主要分为盐焗技术和泥煨技术。 1.3.1 焗 盐焗鸡技艺是客家人创造的，在迁徙中，活禽不便携带，宰杀，便放入盐包中，以便贮存、携带。 盐焗鸡的传统制法是：先在鸡身擦抹腌料，再将部分腌料塞入鸡腹。然后用少量热盐粒入砂锅垫底， 放入纸包鸡，再填满热盐，加适量清水焖熟，斩件上碟，蘸味汁食用即成。 1.3.2 焗 泥焗鸡又叫“叫化鸡”、“乞丐鸡”或“泥煨鸡”，制作方法是： ①光鸡取出内脏，敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时； ②炒锅入熟猪油，葱，姜，起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香