小麦膳食纤维持水／膨胀力及吸附特性的研究.pdfVIP

维普资讯 14 粮 食 加 工 2008年第33卷第5期 小麦膳食纤维持水／膨胀力及吸附特性的研究 李 丽 ，李庆龙 ．常宪辉 三 一 (1．武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023；2．江苏上一道科技股份有限公司，江苏 丹 阳212300) 摘 要 ：选取粒度大小在 100—120 目的小麦膳食纤维为原料 ，对其持水力、膨胀力及吸 附特性进行研 究．旨在为 小麦膳食纤维合理开发利用提供一定的理论依据 。研 究结果表明：该粒度的小麦膳食纤维的持水力为4．2lg／g、膨胀 力为 3．25mL／g；吸附饱和脂肪 的能力为 4．72g／g，吸 附不饱和脂肪 的能力为 2．37g／g；pH=2时吸 附胆 固醇 的能力为 2．01mg／g，pH=7时吸附胆 固醇的能力为 3．28mg／g；pH=2时吸 附N02-~能力为 31．98肛moL／g，pH=7时基本不能吸 附 NO!一。 关键词 ：小麦；膳食 纤维；持 水力；膨胀 力；吸附能力 中图分类号：Ts210．9 文献标志码 ：A 文章编号：1007—6395(2008)05—0014—04 膳食纤维即不能被人体 内源酶消化吸收的可食 许多研究证实口l，膳食纤维具有降血糖 、降血脂 、预 用植物细胞 、多糖 、木质素 以及相关物质 的总和_1J。 防癌症等诸多生理功能，被称为 “第七大营养素”。 膳食纤维的化学组成包括纤维素 、半纤维素 、木质 不同来源的膳食纤维 ．其理化特性和生理功能 素 、甲壳素、果胶 、树胶和树糊等多种成分 ，除木质素 存在非常显著的差异；而同种来源的膳食纤维 ．不同 外 ，都属于碳水化合物类．在人体内表现出大分子物 的加工制备方法．其产品的品质特性也存在一定的 质的多种理化特性 ，如高持水性 、膨胀性 ，对有机成 差异。本文选取以优质有机小麦为原料，采用多酶分 分的吸附性 ，阳离子交换作用 ，无能量填充作用等。 步法制备的、粒度大小在 100～120目的小麦膳食纤 基金项 目：湖北省重大项 目 “利用小麦麸 高效生产功能性食 品的关 维为研究对象 ，对其持水力 、膨胀力及吸附特性进行 键技术研究(编号：2005AA205A07)”之 子项。 收稿 日期 ：2008—07—28 研究．旨在为小麦膳食纤维 的合理开发利用提供一 作者简介 ：李丽(1983-)，女，在读硕士，研究方向：谷物科学与工程。 4M 100 光辊 — — 1．25：1 表相学与动力学的关系是相辅相成的．前者有着功 5M 1oo 光辊 _ — — 1．25：1 能性构相 ，后者把构相的功能性变为现实，一个包含 6M 1oo 光辊 _ — — 1．25：1 设想，一个对设想支撑，研磨工具就此完整。 7M 10HD 光辊 _ — — 1．25：1 8M l00 14．2 l：8-3 F— F 2．5：1 参考文献 ： 1S 100 光辊 _ — — 1．25：1 1【]朱天钦．制粉工艺与设备[MI．成都：四川科学技术 出版社 2S