德氏乳杆菌保加利亚亚种良好菌株的筛选.pdfVIP

J 2013,Vo1．36No．4 乳业 科 学 与技7tt ※加工工艺 德氏乳杆菌保加利亚亚种优 良菌株的筛选 高姝冉，邵玉宇，郭慧玲，孟和毕力格 ，张和平 (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古 呼和浩特 010018) 摘 要：以分离 自传统发酵乳的55株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象，通过分析其发酵时间、后酸化、黏度、 脱水收缩性和游离氨基酸态氮等发酵特性，最终得N3株可作为酸乳发酵剂用的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，分 别为IMAU80319、IMAU20422和IMAU20404。 关键词：酸乳；德氏乳杆菌保加利亚亚种；发酵特性；筛选 ScreeningofLactobacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricusStrainsforUseasYoghurtStarterCultures GAO Shu—ran，SHAOYu-yu，GUOHui-ling，MENGHEBi-li—ge ，ZHANG He-ping (KeyLaboratoryofDairyBiotechnologyandBioengineer,MinistryofEducation， InnerMongoliaAgriculturalUniversity,Hohhot 010018，China) Abstract：A totalof55strainsofLactobacillusde rueckiisubsp．bulgaricusisolatedfrom traditionalfermentedmilkwere separatelyusedforyoghurtproductiontotesttheir~mr entmionpropertiessuchasfm entatiOntime．post-fermentation acidification，viscosiyt,syneresisandrfeeaminonitrogen(FAN)concentration．Threestrainswithdesiredchraacteristics， IMAU80319，IMAU20422andIMAU20404，wereselectedoutofthem． Keywords：yoghum Lactobacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricus：fermentationproperties：screening 中图分类号：TS252．54：Q939．11 文献标志码：A 文章编号：1671．5187(2013)04．0001．06 酸乳发酵剂是制作发酵乳制 品的特定微生物培养 bulgaricus(fl内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部 物 ，发酵剂的发酵特性在发酵乳的生产中起着重要作 重点实验室乳酸菌菌种资源库保藏、提供。Lactobacillus 用。我国自主生产的发酵剂还 比较少，使用的酸乳发酵 delbrueckiisubsp．bulgaricusND02是 内蒙古农业大学乳品 剂大部分来源于丹麦科 ·汉森公司、丹尼斯克公司、荷 生物技术与工程教育部重点实验室以商业发酵剂公司Chr． 兰DSM公司和加拿大罗素公司等 ，这些国外生产的发酵 Hansen的YC．X11中的德 氏乳杆菌保加利亚亚种作为对照 剂价格较贵，所以大型乳品企业的生产成本相对较高。 筛选出的具有优 良发酵特性的菌株 】，本实验室已完成了 因此，筛选具有优 良发酵特性的适合酸乳发酵的菌株， 该菌株全基因组测序工作H]，并对该菌株进行了深入的分 进而研究发酵剂的工业潜力，开发酸乳发酵剂具有很好 析和研究，因此本研究以ND02为对照菌株。 的发展前景。德氏乳杆菌保加利亚亚种作为酸乳发酵的