大豆粉方便面的制作配方研究.pdfVIP

2 ，№ z 搏 饲料工 ■ CCEERREEAALLFEED~NNDDUUSSTTRRYY | 大豆粉方便面的制作配方研究 李俊芳，游新勇，王国泽 (内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古 包头 014010) 摘 要 ：由大豆粉和小麦粉作为主要原料 ，以食盐，谷朊粉 ，瓜 尔胶 ，食用碱 ，海藻酸钠作为辅料 ，研制 出一种大豆 粉方便面。采用正交试验得 出最佳配方组合 ，结果为大豆粉与小麦粉的配比3：7，食盐用量为 2 ，加水量 70 ， 谷朊粉 4 ，瓜尔胶 0．5 ，食用碱 0．35 ，海藻酸钠 0．3 ，得到的方便面品质最好 。 关键词 ：大豆 ；方便面 ；配方 ；感官评分 ；质构特性 中图分类号 ：TS217．1；$565．1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2012)12—0032—05 Studyon theproductionformulaofsoybeaninstantnood les LiJunfang，YouXinyong，WangGuoze (PhysicsandBiologicalEngineeringSchool，InnerMongoliaUniversityofScienceandTechnology，Baotou014010，China) ABSTRACT：Usingsoybeanandwheatflourasthemainraw material，andaddingsalt，wheatgluten，guargum ，ediblealkali， sodium alginateasauxiliarymaterial，akindofsoybeaninstantnoodleswasdeveloped．Byorthogonalexperiment，theoptimal formulawasasthat：soybeanflourandwheatflourratioof3：7，theamountofsalt2 ，wateramount70 ，gluten4 ，guar gum 0．5 ，ediblealkali0．35 andsodium alginate0．3 ．Undertheconditions，thequalityofinstantnoodlesproducedwas good． KEYWORDS：soybean；instantnoodles；formula；sensoryscore；textureproperties； 大豆富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，被人们誉为 原县三宝面业有限责任公司生产 ；大豆粉、食用级碘 “植物肉”。我国大豆资源相当丰富，大豆中除蛋白质 盐、食用面碱(碳酸钠)、瓜尔胶、谷朊粉、海藻酸钠 。 外，还含有钙、铁、磷等矿物质以及硫胺素、尼克酸、核 1．2 主要仪器与设备 黄素等维生素。这些物质的含量都 比大米、小麦粉、 MC—SH212型多功能电磁炉 ，MP3002型电子 玉米等高几倍 ，乃至几十倍 。另外，大豆 中含有特别 天平 ，JA5oo3电子天平 ，PSX智能型恒温恒湿培养 丰富的大豆卵磷脂、天 门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、固醇 箱 ，QTS一25质构仪 ，DL一1电炉，电热恒温真空干 等特殊的营养物质_1]。这些物质可以促进人体发育、 燥箱。 增强记忆力 ，维护正常肝功能，防止动脉硬化。 1．3 实验 内容与方法 为了适应现代食品结构向着功能性和方便性方 1．3．1 大豆粉方便面的制作工艺流程 (见图 1) 向发展的要求，在传统制方便面工艺的基础上添加一 定量的大豆粉制成大豆粉方便面。大豆蛋白质的氨 大豆粉] j 小麦粉— 混合一 和 一 熟化一 压片、切条—一 蒸面 基酸结构与小麦粉蛋白质的氨基酸结构正好互补 ，从 谷朊粉—J