茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.15 403 茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展 1 2, * 3 4 陈 萍 ，连 宾 ，尹祚莹 ，丁远怀 (1.贵州大学 喀斯特环境与地质灾害防治教育部重点实验室，贵州 贵阳 550003 ； 2. 210046 3. 南京师范大学生命科学学院，江苏省微生物工程技术研究中心，江苏 南京 ； 中国科学院地球化学研究所 550002 4. 564501) 环境地球化学国家重点实验室，贵州 贵阳 ； 钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州 仁怀 摘  要：茅型白酒是指以茅台为代表的具有典型酱香风格的白酒，因其酱香突出和优雅细腻的口感受到人们的普遍 青睐。有关茅型酒酱香物质的本质和来源一直众说纷纭，目前尚无一致的结论。本文讨论有关茅台酒酱香物质研究 的几种假说，并从地理环境、微生物发酵和美拉德反应三方面剖析茅型白酒酱香物质形成的影响因素，为酱香型白 酒的深入研究提供参考。 关键词：茅型酒；酱香物质；分析；机理；微生物；环境；美拉德反应 Volatile Flavor Substances in Maotai-flavor Liquor and Their Formation Mechanisms CHEN Ping1，LIAN Bin2, *，YIN Zuo-ying3 ，DING Yuan-huai4 (1. Key Laboratory of Karst Environment and Geohazard Prevention, Ministry of Education, Guizhou University, Guiyang 550003, China ；2. Jiangsu Engineering and Technology Research Center for Microbiology, College of Life Science, Nanjing Normal University, Nanjing 210046, China ；3. State Key Laboratory of Environmental Geochemistry, Institute of Geochemistry, Chinese Academy of Sciences, Guiyang 550002, China ；4. Diaoyutai Guobin Wine Industry Co. Ltd., Renhuai 564501, China) Abstract ：Maotai-flavor liquor refers to the liquor which possesses a typical Maotai flavor, and is generally preferred by people because of the strong flavor and the elegant taste. There are divergent views about the nature and source of flavor substances in Maotai-flavor liquor, and no consistent conclusion about them at present. This paper discusses se