微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究.pdfVIP

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2017-09-12 发布于重庆
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微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究.pdf

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年第期（总第期）· ) 20 酿酒科技 2011 4 202 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．4(Tol．202 微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究 1 2 1 1 1 杨涛，梁明锋，李国友，吴林蔚，庄名扬（中国科学院成都生物研究所，四川成都；贵州迎宾酒股份有限公司，贵州仁怀） 1. 610041 2. 564500 摘要：将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5 株嗜热芽孢杆菌、3 株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明：①应用5 株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁，幽雅纯正；②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积，糟醅复合酱香明显；③应用复合产酸菌、培养窖泥，用于窖底，提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良，酱香风格典型。关键词：微生物；嗜热芽孢杆菌；酵母菌；高温大曲；高温堆积；复合产酸菌；酱香型白酒；窖底香酒：；；；：：（）中图分类号 Q93-3 TS261.1 TS262.33 TS261.4 文献标识码 A 文章编号 1001－9286 2011 04－0020－05 Research on the Application of Microbial Technology in the Production of Maotai-flavor Liquor 1 2 1 1 1 ， YANG Tao LIANG Ming-feng , LI Guo-you , WU Lin-wei and ZHUANG Ming-yang (1.Chengdu Institute of Biology, Chinese Academy of Science, Chengdu, Sichuan 610041; 2.Guizhou Yingbin Liquor Co.Ltd., Renhuai, Guizhou 564500, China) Abstract: Five thermophilic Bacillus and three yeast strains were separated from applied Daqu in the production of Maotai-flavor Daqu liquor and then they were used to make high -temperature Daqu. The process was as follow: 1. Daqu produced by those five thermophilic Bacillus was full-bodied, fragrant and elegant; 2. The complex Maotai-flavor