不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响.pdfVIP

第12卷第2期 中国食品学报 V01．12No．2 0 1 InstituteofFoodScienceand Feb．20 1 2 2 2年2月 ofChinese Technology Journal 不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响 彭 燕 顾伟钢 储 银 吴 丹 叶兴乾 刘东红 陈健初’ (浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310029) 摘要 以本芹、西芹为原料。研究4种烹任方法(漂烫、蒸、徽波、炒)对芹莱感官品质和营养品质的影响。研究了 不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明：烹 饪处理后．西芹的硬度和色泽得以较好地维持。感官品质优于本芹，但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫 处理有明显的护色作用．但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒，蒸能