甲醛与食品安全.pdfVIP

维普资讯 第 13卷 第 2期 口岸卫生控制 综 述 甲醛与食品安全 张 斌 重庆 出入境检验检疫局 (重庆 ，400020) 中图分类号 R155 文献标识码 B 1 甲醛的危害作用 分发生质量变化等 ；其二 ，食品加工过程 中会产生大 甲醛是一种无色有刺激性气味的气体，在常压 量的甲醛 。 下表现为气态，是一种极易溶于水的有害气体。浓度 3 天然食 品中的甲醛 为37％的甲醛溶液称为 “福尔马林”，具有防腐作用， 荷兰的一项调查表明162种各类食品中，不同 通常被用来固定病理标本及动物标本等。然而，一些 程度的含有甲醛4[1。但人类通过天然食品摄人的甲醛 不法商贩利用甲醛的此种特性，在食品中添加甲醛 相对较少，微量的甲醛在人体内能很快代谢成甲酸 ， 或用 甲醛浸泡食物，欺骗和坑害消费者，使得食品安 从呼吸系统和尿液中排出，对人类健康没有影响。正 全问题堪忧 1【1。 常情况下，天然食品中所含的甲醛都不足以威胁人 甲醛的毒性作用按毒性分级 ，属中等毒性物质， 类的生活[51。 人一次误服 10ml～20ml可导致死亡。美国环境保护 3．1 食用菌类 调查发现 ，鲜香菇中含 甲醛 6mg／ 局建议每 日容许摄人量为0．2mg／kg体重 ／日圆。甲醛 kg-30mg／kg，干香菇中含 100mg／kg-300mg／kg，食 能凝固蛋白质 ，当它与蛋白质氨基酸结合后 ，可使蛋 用滑茸，平茸，栎茸中含7．5mg／kg～34．5mg／kg，而国 白质变性，严重干扰体细胞正常代谢，因此对细胞具 家规定鲜、干香菇的甲醛含量正常范围分别为4．0～ 有极大伤害作用。发生甲醛急性经 口中毒后，可直接 mg／kg-54．1mg／kg，21．3mg／kg-369．5mg／kg同。但其中 损伤人的口腔 ，咽喉，食道，胃黏膜，同时导致出血 ， 的甲醛是由氨基酸转化形成，在烹饪过程中，基本全 肾衰竭和呼吸衰竭而死亡。长期接触低浓度的甲醛 被蒸发，所以不足以对人类的健康构成威胁。 可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损 3．2 水产品类 经测定，淡水产品中无 甲醛，海水产 害，出现头晕、乏力、头痛、嗜睡、食欲减退、视力下降 品含的甲醛量小于正常范围 。虽然冷冻后，水产品 等中毒症状。研究表明，甲醛容易与细胞内亲核物质 的甲醛含量均要上升，但仍在安全范围内8[1。 发生化学反应，形成化合物，导致 DNA损伤 3【1。 3．3 果蔬类 苹果、梨、草莓、葡萄、柑橘 、番茄、黄 甲醛的毒性主要表现在以下几个方面。第一，刺 瓜 、芦笋、土豆、芹菜 、胡萝 卜等的甲醛含量都很低， 激作用。低浓度的甲醛对眼、鼻、呼吸道有刺激作用， 加工后虽有所增加但都低于正常范围。如番茄制成 主要症状为流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉和支气 番茄酱后甲醛含量也仅为3 g／kgl6】。 管痉挛等；第二 ，甲醛可导致皮肤过敏，出现急性皮 3．4 粮食类 稻米，小麦，大麦，玉米中都未检出甲 炎，表现为粟粒至米粒大小红色丘疹，周围皮肤潮红 醛，生大豆中检出有微量的甲醛吲。 或轻度红肿；第三-，甲醛被国际癌症机构列为可疑致 4 加工食 品中的甲醛 癌物之一f21。 4．1发酵性食品 啤酒中甲醛问题被曝光后 ，甲醛 2 食品中甲醛的来源 。 的污染和食品安全问题引起人们的关注。啤酒是一 食品中的甲醛主要来源于两个方面。其一，甲醛 种不稳定胶体溶液，在生产、贮存 中易产生