大米淀粉的流变性质和质构特性.pdfVIP

第4期 张兆琴，等：大米淀粉的流变性质和质构特性 ·359· 品种、直链淀粉和支链淀粉的含量、分子结构、淀粉 分数为 1％、2％、2．5％、3％、3．5％和4％的淀粉悬 糊的浓度、温度、pH以及糖、盐等都对其流变学性质 浮液，加热至 8O℃糊化 15rain，采用 BrookfieldDV 有一定的影响 。淀粉糊 的流变性质能够预测 、解 一 Ⅲ 型流变仪测定 25℃时一定转速下淀粉糊的 释流动和形变以及不同淀粉基食品处理时发生的质 黏度 ，绘制淀粉糊黏度与淀粉质量分数关系曲线 。 地变化。因此，在淀粉基食品加工设备设计、质量控 1．3．1．2 温度对淀粉糊黏度的影响 制、储存稳定性、结构研究、产品开发和感官评价等 称取一定量的淀粉置于烧杯中，配制质量分数 方面，掌握淀粉糊的流变性质尤其重要。 为3％的淀粉糊液，在一定转速条件下测定淀粉糊 凝胶是胶体质点或高聚物分子相互联结所形成 在25～65℃下的黏度值，并绘制淀粉糊黏度与温度 是多维网状结构，是胶体的一种特殊存在形式。淀 关系曲线。 粉经过糊化后形成具有一定弹性和强度的半透明凝 1．3．1．3 pH值对淀粉糊黏度 的影响 胶 。淀粉凝胶中，淀粉分子的部分链段可发生位 称取一定量的淀粉置于烧杯中，加水配成质量 移而产生黏性流动，黏性流动导致淀粉凝胶具有一 分数为3％的淀粉乳，用柠檬酸和氢氧化钠溶液调 定量高弹性形变的性质。淀粉凝胶的质构与淀粉的 节pH值分别为2．0、4．0、6．0、8．0和 10．0，加热至 来源和种类有关，不同来源和种类的淀粉其直链淀 80℃糊化 15rain，测定25 时一定转速下淀粉糊 粉的含量、直链淀粉和支链淀粉的分子大小 以及支 的黏度 ，绘制淀粉糊黏度与pH值关系曲线 。 链淀粉的分支化度等都是各不相同的，而这些因素 1．3．1．4 介质对淀粉糊黏度 的影响 直接影响凝胶中分子之间的距离、分子之间作用力 选用蔗糖、氯化钠、氯化钙为添加介质，在质量 的大小和作用方式等 I9J。凝胶类食品的黏弹性、 分数为3％的淀粉乳 中分别添加蔗糖、氯化钠、氯化 硬度等属于其特有的 “力学味觉”，是凝胶质构的客 钙，使溶液 中蔗糖最终质量分数为 0、2％、4％、6％， 观反映 ¨…。 氯化钠和氯化钙 的质量分数为 0、0．5％、1％、 本文对大米淀粉流变性质和质构特性的影响因 1．5％，加热至80℃糊化 15min，测定不同介质添加 素进行了分析，对于有效利用大米淀粉资源与大米 量时淀粉糊的黏度 ，绘制淀粉糊黏度与介质添加量 淀粉食品加工设计、产品开发、质量控制、稳定性分 关系曲线。 析、结构研究及感官评价等方面具有积极的指导 1．3．2 大米淀粉糊质构特性影响因素 意义。 质构仪测定参数如下：探头，直径圆底柱形探 头；测试速率，1．00mm／s；停留间隔，5S；压缩行程， 1 材料与方法 10ITlm；数据采集速率，100pps；触发值，4g。重复 1．1 材料与试剂 测定3次的平均值作为测定结果。 大米淀粉(江苏宝宝宿迁 国民生物科技有限公 1．3．2．1 淀粉质量分数对大米淀粉糊硬度的影响 司)；蔗糖 (市售)。