喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响.pdfVIP

2012年 5月 中国粮油学报 V01．27．No．5 第27卷第 5期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Mav2012 喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响 夏 宁 胡 磊 王金梅 周小玲 杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院 ，广州 510640) (广西大学轻工与食品工程学院 ，南宁 530004) 摘 要 研究了喷射蒸煮(HTC)处理对天然米糠蛋 白(RBP)与热稳定米糠蛋 白(HRBP)提取的影响，并 对蛋白的粒度、亚基组成、接枝度、功能性及体外消化性能进行表征。研究表明：HTC处理能显著提高RBP与 HRBP的得率(分别从44．9％与14．8％增加到52．2％与44．5％)，但对蛋白的纯度没有显著影响。HTC处理 后 RBP与 HRBP的粒度分别从73．6nm与 149．1nm 降低到46．8nm与96．6nm，同时生成接枝度28．0％与 9．4％的糖基化产物。SDS—PAGE电泳图谱表明，处理后的米糠蛋