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抗氧化剂BHT和维生素E对菜籽油的抗氧化研究 汤务霞，陈明涛，阙晓莉 (四川农业大学食品学院，雅安 625014) 摘 要：油脂及富含油脂的食品易发生氧化酸败 ，为了防止其氧化最常见的方法是加入抗氧化剂。BHT 和维生素E是两种常见的抗氧化剂。本文以酸价 (AV)和过氧化值 (POV)为指标，研究 了单独使用BHT 以及BHT和维生素E (VE)复配使用在 (60±1)oC加速氧化下对菜籽油贮存稳定性的影响。研究结果表明： (1)在单独使用BHT作为抗氧化剂时，BHT对菜籽油有一定抗氧化性，其添加量为0．2％。时抗氧化效果最 好 ，其抗氧化效果顺序为0．20％o0．05％c0．25％o0．15％o0．01％c；(2)在 BHT和 VE复配使用时比单独 使用BHT效果好，其最佳配比浓度为0．IO％oBHT和0．10％oVE，其抗氧化作用效果的顺序为0．10％oBHT+ 0．10％oVE0．15％。BHT+0．05％DVE 0．10％0BHT +0．05‰ VE0．05％0BHT+0．05％0VE 0．05％oBHT+ 0．10％oVE0．10％oBHT+0．15％DVE0．05％。BHT+0．15％0VE0．15％0BHT+0．15％DVE0．15％口BHT+ 0．10％0VE。 关键词：抗氧化剂；BHT；维生素E；菜籽油 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号 ：1006—2513(2011)04—0059—40 AntioxidanteffectofBHT andvitaminE oncanolaoiI TANGWu-xia，CHENMing-tao，QUEXiao-li (FoodCollege，SichuanAgriculturalUniversity，Yaan625014) Abstract：Lipidsandoil—richedfoodsareeasyoxidativeandrancid．BHTandvitaminE (VE)aretwocommonan— tioxidantsinpreventingfoodoxidation．Accordingtotheacidvalue(AV)andperoxidevalue(POV)，antioxidantive effectsofBHTaloneandcombinationofBHTandVEonthestoragestabilityofCanolaoilunderacceleratedoxidative condition (60±1)ocwerestudied．Theresultsshowedthat： (1)whenBHTusedalone，thebestconcentrationto preventoxidationwas0．20‰ ．andtheorderofBHA contentODantioxidationwas0．20‰ 0．05‰ 0．25‰ 0．15‰ 0．01％D；(2)whenBHTandVEusedatthesametime，theirantioxidantiveeffeetwassuperiortoBHTaloneand thebestcombinationwas0．10BHTand0．10VE．andtheorderofantioxidantiveeffectwas0．10％0BHT+0．10％。VE 0．15％ BHT+0．O5％ VE 0．1O％ BHT+0．O5‰ VE0．05‰ BHT+O．o5‰ VE0．05‰ BHT +O．10‰ VE 0．10‰ BHT+0．15％DVE0．05％。BHT+0．15％oVE0．15％。BHT+0．15％DVE0．15％。BHT+0．10％。VE． Keywords：antioxidant；BHT；vitaminE；canolaoi1 油脂及富含油脂的食品在人们的膳食中占相 空气、温度等因素的影响易发生酸败，使食品的 当大的比例，但其在长时间贮存后由于受光线、 营养价值降低，感官性质恶化，同时在酸败过程 收稿 日期：2011—03—16