大豆11S蛋白;刺槐豆胶溶液共混体系冷致凝胶流变及微结构性质研究.pdfVIP

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2017-09-12 发布于山东
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大豆11S蛋白;刺槐豆胶溶液共混体系冷致凝胶流变及微结构性质研究.pdf

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中国科技论文在线大豆11S 蛋白/刺槐豆胶溶液共混体系冷致凝胶流变及微结构性质研究# 1 2 2** 朱建华，杨晓泉，闵维 5 （1. 韶关学院英东食品科学与工程学院, 广东韶关 512005； 2. 华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州 510640 ）摘要：采用相图分析、动态流变及激光共聚焦(CLSM)技术研究了葡萄糖酸内酯(GDL)冷致诱导大豆11S 蛋白(Gly)/刺槐豆胶（LBG ）共混体系凝胶的动态粘弹性质及微结构。结果表 10 明: 随孵化时间的延长，凝胶粘弹性模量增加，微结构中多糖相占位面积呈先增加而后基本保持不变趋势；随LBG 浓度（0.05%-0.35% ，w/v ）的升高粘弹模量呈现先上升后下降的趋势，伴随孵化终点的凝胶微结构由蛋白单连续相体系→蛋白多糖双相体系→多糖连续相体系的转变。冷致共混凝胶强度随着Gly 蛋白浓度（2.0%-6.0%，w/v ）、孵化温度（15℃-45 ℃）及 GDL 添加量(0.25%-0.55% ，w/v)提高凝胶强度也呈先上升后下降趋势，共混凝胶微结构 15 保持为的蛋白单连续形貌。共混凝胶的流变和微结构取决于体系的相分离与凝胶过程的竞争结果，其多样性为构建控释功能成分的食品凝胶材料提供了应用基础。关键词：大豆11S 蛋白；刺槐豆胶；凝胶；流变；微结构中图分类号：TS201.21 20 Research on rheology and microstructure of the cold-set soybean glycinin/LBG blend gels 1 2 3 ZHU Jianhua , YANG Xiaoquan , MIN Wei (1. Yingdong Food Science and Technology College, ShaoguanUniversity, Shaoguan 512005, China; 25 2. School of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China; 3. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The rheological behavior and microstructure of glucono-δ-lactone (GDL) induced 30 cold-set soybean glycinin(Gly)/locust bean gum (LBG) mixed gels was studied with phase diagram, dynamic rheology and confocal laser scanning (CLSM) analysis technology. With