大豆球蛋白;葡聚糖硫酸盐水凝胶溶胀行为研究.pdfVIP

中国科技论文在线 大豆球蛋白/葡聚糖硫酸盐水凝胶溶胀行为 研究# 张烨，郭健，杨晓泉** 5 （华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州510640 ） 摘要：本文以微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase ，MTGase ）交联制备了大豆 球蛋白（soy glycinin ）/葡聚糖硫酸盐 （dextran sulfate, DS ）冷致水凝胶，分析了成胶的主要 作用力、水凝胶中水的状态、水凝胶在酸性（pH 1.2 ）和中性（pH 7.5 ）条件下的溶胀行为， 10 以及对干凝胶在去离子水中的溶胀规律进行了研究。结果表明，该水凝胶网络形成的作用力 主要为MTGase 催化交联形成的分子间共价键；DS 的添加提高了水凝胶的持水性，并对水 凝胶中平衡水、非冻结水、可冻结水比例影响显著；该水凝胶对pH 敏感，在酸性条件下水 凝胶脱水收缩，中性条件