功能栗仁的酶法制备及功能评价.pdfVIP

146 2011，Vo1．32，No．16 目 品 ※工艺技术 功能栗仁的酶法制备及功能评价 田金强1,2，兰彦平 1，王春艳2，王 强2，周连第-t (1．北京市农林科学院农业综合发展研究所，北京 100097；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100093) 摘 要：对完整形态的板栗仁进行酶解，使之含有功能性短肽，以强化或者赋予其保健功能，拟开发出具有降血 压和抗氧化活性的功能栗仁产品。主要对功能栗仁制备的关键技术进行研究，包括蛋白酶的选择、酶解条件的优 化、酶解后栗仁的功能评价等。结果表明：采用木瓜蛋白酶酶解可得到较高的短肽得率和水解度；木瓜蛋白酶与 口一淀粉酶复合可提高短肽得率；木瓜蛋白酶和其他蛋白酶复合可提高水解度，其中与Flowryme复合水解度提高最 为明显；蛋白酶用量过低或过高均不利于酶解反应进行；61．淀粉酶(LiquozymeSupra)的适宜用量为0．35 100mL蛋 白酶液，木瓜蛋白酶和Flowryme适宜的配比为2：1(m／m)，蛋白酶的适宜用量为8000U／g，当酶解温度55℃、酶 解时间15h时，短肽得率为43．62％、水解度为26．27％；板栗水解物具有较好的ACE(血管紧张素转化酶)抑制和抗 氧化活性，ACE抑制的IC50为4．70mg／mL，亚油酸氧化抑制的ICso值为4．26mg／mL，清除超氧阴离子自由基、羟 自由基和DPPH 自由基的IC5o值分别为2．77、7．78、4．30mg／mL。 关键词：板栗仁 ；功能食品；短肽 ；AcE抑制；抗氧化 EnzymaticPreparationandBiologicalActivitiesofFunctionalChineseChestnutKernelProducts TIANJin—qiang-，LANYan—ping，WANGChun—yan，WANGQiang，ZHOULian-di，‘ (1．InstituteofAgriculturalnItegratedDevelopment，SeijingAcademyofAgricultureandForestrySciences，Beijing 100097，China； 2．nIstiutteofAgro—productsProcessingSciencenadTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijnig 100093，China) Abstract：nItactChinesechestnutkernelswere enzymaticallyhydrolyzedtodevelopfunctionalproductswithna thtyperten- sivenadna tioxidantactivities．Enzymescreeningwasinvestigatedfordifferentpurposes．Papaincouldresultinhighershort- chainpepfideyieldnaddegreeofhydrolysis(Dh3thanotherfiveproteasesnivestigated．Ahighershort-chainpeptideyieldwas obtainedbypapaln+ -amylasethna papain+puUulnaaseandpapainalone．Comparde withpapainalone．htecombniationof papainandeachofhteotherfiveproteasesincreasedtheDH ofChinesechesntutkernels，especiallyincombniationwith Flowryme．ImproperproteaseamountWaSunfavorableofrthehydrolysisofChinesechestnutkernels．Theappropriatema ount of -amylasewas0．35g／100mLhydrolysate．Theappropria