贮藏期间大蒜的生理特性变化研究.pdfVIP

江苏农业科学 2008年第6期 贮藏期间大蒜的生理特性变化研究 李 瑜，高向阳，段家彩，陈 鑫 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002) 摘要：对大蒜在室温下贮藏过程中水分含量、呼吸强度、可溶性固形物、维生素C以及可滴定酸等各种生理指标的变化进行了研 究。结果表明：随着贮藏时间的延长 ，大蒜的水分含量、可溶性固形物等都不断减少；呼吸强度在贮藏 1周后有所增强，之后随着贮藏 时间的延长而减弱；维生素C含量也随着时间的延长而明显减少，贮藏 1个月后维生素C含量减少至零；可滴定酸含量在贮藏 1周后 增加，之后逐渐减少 。 关键词：大蒜 ；贮藏 ；生理特性 中图分类号：$633．409 ．3 文献标志码：A 文章编号 ：1002—1302(2008)06—0251—02 大蒜采收后仍然是活着的有机体 ，还在进行着一系列的 含水量是衡量大蒜新鲜程度的一个重要指标 ，是大蒜生 生命活动。大蒜的贮藏保鲜技术是以大蒜采后生理特性变化 命活动的必要条件。大蒜越是新鲜多汁，其品质也越高，若失 为理论基础的，迄今为止，大蒜贮藏过程中生理特性变化规律 水萎蔫，则食用品质不佳，当水分流失量大于5％时，还会影 研究这一领域仍属空白。本试验对室温条件下，大蒜贮藏过 响正常的呼吸作用，促使酶活性趋于水解，加速营养物质的消 程中主要理化指标的变化进行了研究，为大蒜的产业化贮藏 耗，削弱了大蒜的耐藏性和抗病性，缩短了贮藏期。由图1可 一 一卿如 * 提供理论依据。 以看出，在大蒜的贮藏过程中，水分含量不断减少，严重影响 了大蒜的品质。因此 ，在大蒜的贮藏过程中，必须密切注意水 1 材料与方法 分含量的变化 ，保持较大的湿度。其中蒸发是贮藏中大蒜重 1．1 材料 量减轻的主要原因，要采取措施抑制蒸发作用，比如增加空气 中牟大蒜 (郑州市售) 中的含水量 ，控制贮藏温度，采用低温高湿，还要通风适当，以 1．2 方法 防带走大量水分 ，也可以采用蒸发抑制剂涂被大蒜。 贮藏条件 ：大蒜去皮后 ，于室温25 、相对湿度65％的 条件下贮藏；水分含量的测定 ：恒重法…；呼吸强度的测定 ： 静置法 ；可溶性固形物含量测定：折射仪法 ；维生素C含 量的测定：2，4一二硝基苯肼 比色法 ；可滴定酸含量的测定 ： 酸碱滴定法乜。 2 结果与讨论 贮藏时间 (d) 2．1 大蒜 中水分含量的变化 图1 贮藏过程大蒜中水分含量的变化 收稿 日期：2008—05—22 2．2 大蒜呼吸强度的变化 基金项 目：河南省重点科技攻关项 目(编号：072102110002)。 呼吸强度反映组织内含物消耗的快慢 ，反映了物质量的 作者简介：李 瑜 (1976一)，女，河南商丘人，博士，副教授，研究方向 变化，在采后生理研究和贮藏实践中是最重要的生理指标之 为果蔬贮藏保鲜与深加工。E—mail：liyuliyu76@163．com。 一 。 呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短，呼吸强度 (上接第250页) 中药分册，1994，14(5)：13一l4． [2]赵玉英，耿 权，程铁民．杜仲化学成分研究概