自动电位滴定法与手动滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮的比较.pdfVIP

废用 科掌 Ⅵ 裂 捌 一l ≤l 自动电位滴定法与手动滴定法 测定酱油中总酸和氨基酸态氮的比较 王伟 ( 浙江工商大学食 品学院生物工程04 1浙江杭州3100 35) [ 摘要】探讨用 自动 电位滴定法 测定酱油中总酸和氨基 酸态氨的含 量．方法：用798l I PTTi t r i no 自动 电位滴定仪 测定酱油中总酸、氨基 酸态氮含量 。结果测定 5份酱油 中总酸、氨 基酸态氮的含量与按照 国标方法( GB ／T5009．39—2003) 中人工操作滴 定法所测得的结果作比较 ，差异无显 著性( 统计学 处理所得P 0．05) ．结 论：自动 电位滴定仪法具 有 自动化程度高 ，操作简便、测 定快速、准确、重复性好等优点．使用 自动电位滴 定法测定酱油中 的总酸、氨基酸 态氮具有操作简 便、测 定快速、准确等优点．在经济条件允许的情况下，是值得推广应用的分析方法。 [ 关键词 】自动电位滴定法氨基酸态氮 总酸酱油 中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号 ：1671- - 7597 ( 200 8) 05 10080 —02 目前我国的酱油合格率不是那么让人感觉乐观 ，相 当一部分生产企业 ( 三) 测定步骤 对生产工艺和产品质量就放松了要求 ，不能严格按工艺要求组织生产 ，导 1．人工操作步骤 致最终投放市场上 的酱油品质参差不齐。因此 ，各级工商行政管理机关急 ( 1) 准确称取已研磨均匀的固体样品0 ．59，加水50mL，充分搅拌 需寻找一种简单 、快速和准确 的方法检测酱油 中总酸和氨基酸态氮 指标 。 ( 必要时加热) ，移入 100mL容量瓶中，加水至刻度 ，摇匀，过滤 ，弃去初 200 3年 中华人 民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会出台了 ‘酱油卫 液 ，滤液备用． 生标准的分析方法GB ／T500 9．39—2003) ，这对食 品的有 效卫生监 督管理 以 ( 2) 吸取液体样 品5 ．Or al ，置于100mL容量瓶 中。加水至刻度 ，摇匀备用。 及质量控制具有十分重要的指导意义 ．其规定采用 甲醛 、酸度计法来测定 ( 3) 吸取上述样液20mL，置于20 0mL烧杯中，加水，开动磁力搅拌 酱油 中总酸和氨基酸态氮的含量，即利用氨基酸的两性作用 。加入 甲醛 ， 器，用氢氧化钠标准滴定溶液( 0．050moUU滴定至酸度计指示pH=8 ．2，记 下 使氨基 的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性 ，再 以氢氧化钠滴定。 自动 电位滴定 消耗氢氯化钠标准滴定溶液( O．050mol ／L) 的毫升数，可计算总酸度含量。 仪法是通过电位的变化 ，由仪器 自动判断终点，并计算测定结果 ，为 了比 ( 4 ) 在 同一烧杯中加入l OmL 甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴 较仪器和人工滴定方法 的测定结果，我们选用酱油 中总酸和氨基酸态氮两 定溶液( 0．050mol ／L) 继续滴定至pH- - 9．2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶 个指标。分别用自动电位滴定法 和人工滴 定法进行样品分析 。 液( 0 ．050mol ／L) 的毫升数。． 一、实验部分 ( 5) 同时取80mL水，先用氢氧 化钠溶液( 0．050mol ／L) 调节pH=8．2 ， ( 一) 测定原理 再加入10．Or aL甲醛 溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液( 0．050mot ／L) 滴定至 在酱油、酱等发酵食 品中，氨基酸是蛋白质在发酵过程中的最终分解