镁对猪肉品质影响的研究进展.pdfVIP

70 养猪 SWINEPRODUCTION(2) 2012 镁 对 猪 肉 品 质 影 响 的 研 究 进 展 谷琳琳 ，姜海龙 ，秦贵信 (1．吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室，吉林 长春 130118； 2．吉林农业大学动物科学技术学院，吉林 长春 130118) 中圈分类号：$816．7 文献标志码：A 文章编~-：1002—1957(2012)02—0070—03 摘 要：生产优质猪 肉是市场发展的需要，通过营养调控改善肉质有重要意义。镁作为细胞内含量 第二的离子对改善肉质有重要作用。文章简述 了镁对猪肉肉色、肌肉pH、系水力及肌肉嫩度和货 架期等方面的影响及其相关机理的研究。 关键词：镁；肉色；pH；系水力；嫩度；货架期 随着生活水平的提高，人们对动物性食品安全 1 镁影响肉质的研究途径 性及保健性的意识不断提升，对猪肉品质的要求也 镁是动物体中不可缺少的常量元素之一，在生 越来越高，生产优质猪肉是适应人群