米饭质构特性测定方法的研究（Ⅱ）——米饭样品放置时间、环境温度对硬度值的影响.pdfVIP

2012年 4月 中国粮油学报 Vo1．27，No．4 第27卷第4期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Apr．2012 米饭质构特性测定方法的研究 (Ⅱ) 米饭样 品放置时间、环境温度对硬度值的影响 刘建伟 杨瑞征 毛根武 董德 良 张国栋 (西华大学食品生物技术四川省高校重点实验室 ，成都 610039) (成都粮食储藏科学研究所 ，成都 610031) 摘 要 用不同品质的大米，参照GB／T15682--2008的米饭样品制备方法制作米饭样品，并利用质构测 试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定试验，探讨了米饭质构测定值的分散特征及米饭样品放置 时间与测试环境温度对测定值 的影响。用电饭煲炊饭和米饭样品预压 8mm方法制作米饭样品并用 25．4 mm圆球探头进行的多次重复试验结果表明：硬度值的稳定性和精确性明显优于黏着性值，适宜将硬度值作为 米饭质构特性测定的主要考察指