冷冻贮藏对凡纳滨对虾肌肉质构特性的影响.pdfVIP

第7卷第 5期 南 方 水 产 科 学 Vo1．7．No．5 2011年 10月 SouthChinaFisheriesScience 0ct．．2011 doi：10．3969／j．issn．2095—0780．2011．05．010 冷冻贮藏对凡纳滨对虾肌 肉质构特性的影响 邱泽锋，张 良，曾伟才，简卓英，高加龙，刘书成 (广东海洋大学食品科技学院，广东省普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东 湛江 524088) 摘要：采用质构仪TPA模式对冷冻贮藏条件下凡纳滨对虾 (Litopenaeusvannamei)肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀 嚼性、胶黏性和凝聚性等进行了测试。结果显示 ，在一18℃和一5O℃的贮藏条件下，随着贮藏期的延长，凡纳 滨对虾肌肉的硬度、咀嚼性、胶黏性和凝聚性均呈现缓慢下降的趋势 ，弹性的变化不明显，而黏附性则有所上 升。这表明冷冻贮藏凡纳滨对虾虽然能保证其较长的货架期，但其 口感特征总体上持续下降，而温度越低越有 利于保持其肌肉的质构特性。 关键词 ：凡纳滨对虾；冷冻贮藏；TPA；质构特性 中图分类号 ：TS254．4 文献标志码：A 文章编号：2095—0780一(2011)05—0063—05 Effectoffrozen storageonmuscletextureofLitopenaeusvannamei QIUZefeng，ZHANGLiang，ZENGWeicai，JIANZhuoying，GAOJialong，LIUShucheng (CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，KeyLab．ofAdvancedProcessingofAquatic ProductsofGuangdongHigherEducationInstitution，Zhanfiang524088，China) Abstract：WeusedTPA modeloftextureanalyzertotestthehardness，adhesiveness，springiness，chewiness，gumminessandcohe— sivenessofmuscleofLitopenaeusvannameidunngfrozenstorage．At—I8℃ and 一50℃ ，thehardness，chewiness，gumminessand cohesivenessofshrimpmuscleslowlydeclinedwithstoragetime，butthespringinessdidnotchangesignificantlywhileadhesivenessin— creased．Theresultsindicatethatfrozenstorageofshrimpensuresitslongshelflifebutlcadstoadeclineintexturalcharacteristicsin genera1．Thelowerthetemperatureforfrozenstorageis，thebetteritisformaintainingthetexturalcharacteristicsofshrimpmuscle． Keywords：Litopenaeusvannamei；frozenstorage；textureprofileanalysis；texturalcharacteristics 凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)的蛋 白质含 度、硬度 、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、内聚性和 量高、脂肪含量低、富含多种维生素和矿物质等营 黏附性等 。近年来采用质构仪研究水产品质构 养成分，其壳薄体肥，肉质鲜嫩 ，是一种营养价值 的报道也越来越多 ，但这些研究多是应用于 较高的食物资源 j。对虾及其产品的质构、风味