反应型咸味香精动态生香体系稳定模型研究（一）.pdfVIP

维普资讯 中国食品添加剂增刊 反应型成味香精动态生香体系稳定模型研究 (一) 吴 肖 (广东汇香源生物科技有限公司，广州) 摘 要：本文主要阐明反应型成味香精动态生香体系生成机理以及特点，并且提出了这种动态体系稳定 机理以及模型建立的方法和思路。 关键词：咸味香精；动态体系；稳定模型 Researchonthesteadymodelofmeatflavouring dynamicsystem W U Xiao (GuangdongHisonyBiologicalTechnologyCo．，Ltd．，Guangzhou) Abstract：Thearticleelaboratesthedynamicsystem formationmechanism ofmeatflavouringthroughreaction，the system peculiarityandthenputsforwardthesteadymechanism ofthesystem andwaysofbuildingmode1． Keywords：meatflavouring；dynamicsystem ；steadymodel 咸味香精是不同于甜味香精的一类香气和滋 且这些 肉味化合物的最重要的化学和感官的解析 味化合物混合体系，其核心主要是以肉类风味为 主要依赖于对于这些特殊的肉香化合物的定义及 主，用特征香气进行修饰，再用辅助香气进行个 产生它们的反应，一旦这些反应发生变化，则肉 性化设计的组合体系，这个组合体系包含有挥发 香味发生变化。 性成分和不挥发性成分，有水溶、油溶、水油两 所以，针对于 以上结论可 以得 出，反应型咸 溶等不同基团，如果按组成化合物来计算则更加 味香精是一个复杂的混合物体系，这个体系中主 复杂，单就 《食品中的挥发性化合物》中列出的 要化合物的相对稳定程度直接影响了咸味香精的 熟牛肉中挥发性成分就有 800多种[”。所以对于 质量，因此工业化生产 的反应型咸味香精的稳定 这个复杂体系，可以得出以下几个结论： 性研究亟待解决。 1)这个体系中许多成分相对不重要，只是 作为一种不挥发性的载体来稳定其他香气和滋味 1 反应型成味香精动态生香体系形成 成分，或者作为香气修饰剂 ，单纯的这种化合物 1．1反应型咸昧香精动态生香体系形成机理[2-10】 贡献于奶油香、焦糖香、焦香、烤香、硫香、清 咸味香精组成包括 肉香，特征香和辅助香， 香、芳香、油或者脂及坚果香的品质等。 在形成咸味香精的体系中所涉及到的反应一般包 2)相对于感官重要的对真正特殊 肉味有贡 括以下几类： 献的特征化合物只有少数被鉴定出，而且许多化 1)美拉德反应：含硫氨基酸如半胱氨酸和 合物仅在一定浓度时表现为肉香 ，结构一活性关 糖之间先发生Maillard反应 ，进行 Strecker降解， 系或至少相关性的确存在于这些肉香品质中，并 可生成硫化氢 、氨和 乙醛 。这些化合物 以及 76 维普资讯 学术论文集 Maillard反应中产生的二羰基化合物，为进一步 基化合物。当糖被加热至 300。C时产生了许多有 的风味合