地方土鸡和笼养肉鸡的肉质特性研究.pdfVIP

食 品 科 技 2011：l~!第36卷 第6期 FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGY 肉类研究 地方土鸡和笼养肉鸡的肉质特性研究 夏晓凤，罗凤莲 ，夏延斌，苏 悟 (湖南农业大学食品科 学技术学院，长沙 410128) 摘要 ：通过测定地方土鸡 (衡 山三黄鸡)、笼养肉鸡(三黄鸡和AA肉鸡)等3种鸡 的部分肉质指 标，对地方土鸡和笼养肉鸡的肉质进行 比较分析。结果表明：(1)衡 山三黄鸡的总胶原蛋 白含 量显著高于三黄鸡和AA肉鸡(PO．05)，其热残 留胶原蛋 白含量则极显著高于三黄鸡和AA肉鸡 (P0．01)，衡 山三黄鸡的热溶性胶原蛋 白含量极显著低于三黄鸡和AA肉鸡(PO．01)；(2)三黄鸡 胸肌的含水量极显著高于衡 山三黄鸡和AA肉鸡(P0．01)，其腿肌 的含水量显著高于另外两种鸡 (PO．05)；(3)AA肉鸡的肌间脂肪含量显著高于三黄鸡和衡山三黄鸡(P0．05)；(4)衡山三黄鸡肌 肉 的滴水损失极显著低 于三黄鸡和AA肉鸡(P0．01)；衡 山三黄鸡胸肌 的蒸煮损 失显著低于三黄鸡 和AA肉鸡，而其腿肌的蒸煮损失显著高于这2种鸡(PO．05)。 关键词：地方土鸡；笼养 肉鸡；胶原蛋 白含量；肉质指标 中图分类号：s831．8+9 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0129—04 EvaluationonmeatqualityofChinesenativechickenandbroiler XIA Xiao．feng，LUO Feng—lian，XIAYan-bin，SU W u (CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128) Abstract：To compare themeatqualityofChinesenativechickensandBroilers，HengShanSanHuang Chickens，SanHuangChickensandAAbroilerswerechosentobeevaluated．Theresultsshowedthat：(1) The collagencontentofHeng ShanSanHuang Chickenswas higherthanSan Huang Chicken andAA broilers(P0．o5)．TheheatinsolublecollagencontentoftheformerwassignificantlyhigherthantheIater whiletheheatsolublecollagencontentwassignificantlylower(P0．01)．(2)ThewatercontentofSanHuang ChickenswassignificantlyhigherthanHengShanSanHuangChickenandAAbroiler(P0．050／．01)．(3)The fatcontentofAAbroilerwashigherthantheotherones(P0．o5)．(4)ThedriplossofHengShanSanHuang Chickenwassignificantlylowerthantheothers。Thecooking lossofthe breastin Heng ShanSan Huang Chickenwaslowerthanthoseoftheothertwo，yetthecookinglossofthethighwashigher(P0．05)． Keywords：Chinesenativechickens；broilers；collagencontent；meatquality 随着 国内人们生活水平和安全意识的提高， 生长 的鸡更加受到人们 的关注 ，这种鸡的市场需 味美多汁 、营