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肉类研究
MEATRESEARCH
2010．11
W W W ．cm rc．com ．cn
木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展
赵 电波，陈 茜，张丽尧
(郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450002)
摘 要：本文主要介绍木瓜蛋 白酶的组成 ，重点阐述提取方法、提取工艺的研究进展 ，进一步介绍
木瓜蛋 白酶在食品工业特别是在食品加工中的应用，并对其在医药、化工及未来食品加工方面的应
用前景进行展望。
关键词：木瓜蛋白酶 ；提取工艺；食品加工 ；应用
ProgressofExtractionandApplicationofTechnologyofPapain
ZHAODianbo，CHEN Xi，ZHANG Liyao
(CollegeofFoodandBiotechnologyEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Henan
Zhengzhou450002，P．R．China)
Abstract：Thecompositionofpapainwasdescribed，anditsextractionmethods，researchofextraction
technologyhadbeenhighlighted．Applicationsofpapaininfoodindustry，particularlyinfoodprocessingit
wasfurtherdescribed，anditsapplicationsinpharmaceutical，chemicalindustryandthefutureprospectsof
foodprocessinghavebeenprospectedinthisarticle．
Keywords：papain；extractiontechnology；foodprocessing；application
中图分类号 ：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(20l0)1l一0019—05
木瓜蛋白酶 (papain)来源于未成熟番木瓜 适pH值为5．7(一般3～9．5皆可)，在中性或偏酸性
(Caricapapaya)果实的新鲜乳汁，是一种含疏基 时亦有作用；最适温度为55～60~C (一般10～85℃皆
(一sH)肽链的内切酶，具有蛋 白酶和酯酶的活性， 可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化
有较广泛的特异性，对动植物蛋 白、多肽、酯、酰胺 剂抑制，还原性物质激活。
等有较强的水解能力；同时还具有合成的功能，能把 1 木瓜蛋白酶的提取工艺
蛋白水解物合成为类蛋白质。工业用的木瓜蛋白酶一 1．1 过去的常规提取方法
般都是未经纯化的多酶体系。现 已知经木瓜乳汁干燥
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