木糖醇在食品加工中的应用.pdfVIP

2010。 24 ． 亘 王二蓝 ． — 一 一 ． p9Sr!xinjib 糖 品 糖是食品工业的～大原料 ，然而， 高，与蔗糖相当，能量 比蔗糖低，作为 摄糖过多被认为是肥胖症和龋齿的直接 一 种低能量甜味剂被商家大力推广。木 起因，还与糖尿病和冠心病等有间接的 糖醇对热稳定性好，不与可溶性氨基化 关系 。因此 ，开发无 (低)糖 、低能量 合物发生美拉德褐变反应；木糖醇极易 食品的关键在于如何选择合适的蔗糖替 溶于水，溶于水时会吸收很多能量 (是 代 品。 所有糖醇甜味剂 中吸热最大的一种)。 功能性甜 味剂是指具有特殊生理 因此 ，食用时会感到凉爽似薄荷的口 功效或特殊用途 的食品甜味剂 ，它对 感；它的溶解度、折光系数等与蔗糖基 健康有调节或促进作用 ，如可供糖尿 本相同，是蔗糖的理想替代品。 病患者食用 、不致龋齿 、可促进双歧 三、木糖醇的保健功能 杆菌增殖等。根据其结构特性不同可 1．防龋齿 分为功能性低聚糖 ，果糖 、L一糖和糖 利用木糖醇代替蔗糖，由于木糖醇 醇 ，强力甜味剂三大类 ；根据甜度不 不会产酸，不但不会使牙斑pH值下降 ， 同又可分为强力甜味剂 (甜度为蔗糖 反而使其上升l一2个单位 ，从而抑制突 变链球菌的生长。实验证明木糖醇不能 26凳 ~130．2-2充型甜昧 甜度 被 口腔微生物发酵。 作为填充型甜味剂的木糖醇以其高 2．不会 引起血糖水平波动 甜度 (与蔗糖相似)、可赋予食 品结构 木糖醇作为一种功能性甜味剂，能 和体积 、具有促进益生菌即双歧杆菌生 参与人体代谢，进入血液后 ，不需要胰 长等功能而被作为蔗糖最佳代用品，广 岛素就能透入细胞 ，而且代谢速度快 ， 泛应用于各类无糖糖果 、低能量食品的 不会引起血糖升高，是最适合糖尿病患 加工 中。 者食用的营养型食糖替代品。由于木糖 一 、 木糖醇的特点 醇的吸收较慢，若一次性摄人过多会引 木糖醇是一种最常见的多元糖醇 ， 起肠 胃不适或腹泻，故对食用量必须控 属于填充型甜味剂，是一种无味的白色 制。木糖醇的每天食用量可按体重 (千 结晶或结晶体粉末状物质，无臭，具有 克)计算 ，最大允许食用量为200～300 清 凉的甜味 ，熔点92～96~C，分子式 克 ／(人 ·天)；作为糖尿病患者每天食 ． CH。0，分子量152．15。它是人体葡萄 用 的安全数量宜控制在9O克 以内。 糖代谢过程 中的正常中间产物 ，成年人 3．改善肠道功能 。促进肠道益生菌 每天正常代谢可产生木糖醇5～15克，在