包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响.pdfVIP

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 包装尺寸形状对罗非鱼片微波复水特性的影响 张保艳 于海洋 程裕东 金银哲 上海海洋大学食品学院上海 摘要 为了提高复水速率增强复水效果本研究采用微波加热的方式对罗非鱼片进行复水 将提前干燥至水分含量为 干基 的罗非鱼片放入亚克力材料制成的不同尺寸 和形状的容器内进行微波复水考察包装容器尺寸形状及盐含量对微波复水特性的影响 结 果显示随着复水时间的延长鱼片的含水率逐渐增高在 左右达到最大值并保持稳 定 但复水后的样品水分含量没有达到样品的初始水分含量 这表明复水 过程是不可逆的干燥过程中细胞缩水和组织结构破坏导致样品的复水能力下降 实验条件范 围内容量大的容器较利于微波复水 相较于方形容器圆形容器更利于罗非 鱼片的微波复水 添加可以增大汤料的介电损失率使其复水速率增加复水效果更好 研究表明微波复水约需 就可以达到平衡比传统的水浴复水 约 可节约约 的时 间 引用 模型和模型对实验数据进行拟合 模型对实验数据的拟合度更高 预测值与实验值呈良好的一致性更适合描述罗非鱼片的复水过程 关键词 罗非鱼片 复水 微波 模型 模型 中图分类号 文献标志码 食品在干燥过程中发生了很多重要的变 食品在干燥过程中会发生细胞破裂和组织缩 化如结构和物理化学性质的改变最终影响 水等变化导致样品持水能力减弱 如何控制干 食品的质量 复水是干燥脱水对材料损害程度 燥过程尽量避免细胞的破裂和组织缩水是研究 的一种量度随着复水时间的增加干物料的水 者面临的一大重要课题关系到干燥加工业的发 分含量增加最终达到平衡值平衡值的大小体 展前景 在众多干燥方法当中微波以其加热时 现样品恢复到新鲜物料的程度 人们总是希望 间短效果显著等优点用于食品物料的干燥 复水后的产品能恢复到新鲜样品的品质如质 杀菌 等领域 微波与食品材料的相互作用 构色度等 然而研究表明复水后的样品水 很大程度上取决于食品材料的介电特性 食品的 分含量无法恢复到鲜样水平这说明脱水过程 介电特性受到很多因素影响如频率温度水分 是不可逆的 复水是一个复杂的过程不能简 含量样品的形状尺寸以及食品的组分等特别是 单的看成是脱水的逆过程 很多不同的因素影 盐和脂肪含量 随着微波炉走进千家万户 响复水过程如漂烫引起的组成的变化干燥方 人们对干制品的复水不仅局限于直接冲泡而 法和过程物理结构化学组分介质特性样品 是将干制品与水以一定比例混合进行微波复 的体积和密度水中的盐含量等 干物质的复 水 这种复水方