维生素在食品加工中的应用.pdfVIP

维普资讯 维生索在食品加工中的应用 赵金城 (北京市食品酿造研究所) 维生素是维赞人 生命活动的微量营养成分。缺 误解． ， ， 乏维生素B会产生多发性神经炎和脚气病；缺乏维生 抗坏血酸在食晶加工中的用途是多样的。其劝船 素B。会导致 口、跟部粘膜炎，缺乏维 生素A会引起干 受珂一些因素的影响．它的抗氧化性能受氧化还募 电 眼病、夜盲症、皮挟痈等。人体本身可以产生数种维 位、时间、pH．氧气、微量佥裎 (特别是 锕和铁)、 生素来满足 自身的嚣要，但还有许多维生素不能由人 糖、其它的氧化剂，以及在氧化过程中维生素的浓度 体本身产生丽必须南蹒食提供。由于 多 种 因 素的影 同其它反应物质的浓度的比例关系等因素的影噙。与 响，食品L}jI维生素可 以减少或缺乏。在食品中强化 酸式亚硫酸盐不同的是，抗并血酸、抗环血酸钙及其 维生素不仅可以满足人If]~J。维生素的营养需要 ，而且 脂肪酸酯 (棕捅酰抗坏血酸)是唯一被允许在非溶液 还能在食品加工中起到荐营养方面的特殊作用。本文 的食品中使用来清除氧气的抗氧化剂。因此抗坏血酸 介绍维生素茬螽品加工中的强化应用。 被普遍地添加到罐头食品、瓶装食品、特别是有顶隙 一 的饮料中。 、 工艺方面应用 不同维生素在 品加工中起着不同的作用。维生 抗坏血酸和强氢抗坏虚酸是维生素C的 两种可逆 紊E (生育酚 )和维生素C (抗坏血酸)作 为 抗氧 化 转的形态，两者都具有生理潘世。抗坏血酸还有结合 剂能抑制氧气的破蝌 仁用而保护食品的营养成分、风 重金属的螯合作用。这些重金属的存杰会健进氯 反 味、颜色。另外抗坏血酸还能增强面包的焙烤质量，’ 应。抗坏血酸同重金疑结合时会失去生理活性。 提高啤酒和葡萄酒澄清度，在腌肉中改善颜色和抑制 抗坏血酸和其它的抗氧化剂—超使用讨具有协合 亚硝胺的形成。p一胡萝 卜素和p一阿朴一6，一胡萝 卜醛是 作用。如丁羟基营香醚、二叔丁基对甲酚、生育酚。 维生紊A的前笨，可以添加副食品中用于改善外观质 在许多场合弛它们放在～起使用。 量 。 ’ 抗坏血酸用于防止农果蔬菜加工中的酶促褐变襁 (一)作抗氧化剂 花生酱，马铃薯片、鱼、油脂、啤酒、软饮料、果汁 许多水果蔬菜和含油脂高的食品在接 触 空气、 饮料、风味食品及柑桔油的氧化酸变。 热、重金属、碱及特殊色素的过程中发生氧化反应而 棕榈酰抗坏血酸 棕榈酰抗坏血酸是抗坏盘酸_稿 产生变睐和变色。苹果、香蕉、桃、梨和马铃薯等含 棕榈酸形成的艚溶性醢。棕榈酸是食物油的普通脂肪 酚糖的水果蔬菜会产生酶促褐变。 酸。，棕榈酰抗坏血酸作为防腐剂，与生育酚共同使用 抗氧化剂是用来防止由于氧化而产生的变质、变 比两者单独使 具有更强曲抗氧化性能并延长袖脂的 色、酸变，保存食品质量的物质。一些抗氧{{二剂还有 货架期。棕榈酰抗坏血酸常添加到檀物油中，它和植 其它的功能，如 自由基链终止剂、氧气清除剂、金属 物油中天然存在的生育酚有协合作用。 螯合剂。在特定场 下它还能促进氧化反应。 生育酚 有七种密功相关的生育酚类化合物，称 抗 血酸 L一{亢坏血酸、L一抗坏 血酸盐 (钠、 为口’、S一、y-等。它 是 天然 分 布 最广 的抗 氧化 钙)相 一、L一异抗环血酸是安 全 的。L一抗 坏 血 酸 剂 ·也是植物油中主要的抗氧化剂。因其艏溶性因丽 具 有特男g高均生理活性。D一抗坏血酸 的生理活力只 能很容易地在油脂中分数潞 解 生 育-酚 (D、L-a 有L一抗坏血馥沟十分之～。D一和 L一异