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维普资讯 中国食品添加剂增刊 油树脂在肉制品中的应用 (泉州丰泽久芳香料有限公司) ApplicationofresinRefinedoilinmeatproducts QuanzhouFengzeJofontFlavorCo．，Ltd． 【主 讲 人】廖英崇 【电 话】05l2 【传 真】0512 【通讯地址】福建省南安市官桥镇金庄街 l9号 【邮 编 】362341 这些特殊成分构成天然香料的辛香气味。采用油 1 油树脂的来源 树脂形式应用于肉制品中，具有多种优点。 肉制品中应用的天然香料大多均来源于植 2．1 油树脂能有效利用 95％左右的所需成分，而 物，这些植物香料对于产品的遮避腥膻，提升香 直接应用的粉末香辛料仅能有效利用其25％～50％ 气作用是不可缺少的。目前我国允许使用的天然 左右的所需成分，因此使用油树脂可提高经济效 香料约有 140多种，而常用于肉制品中的只有几 益。 十种 ，已成为肉制品加工中重要 的调味品。主要 2．2 油树脂符合严格的卫生要求，而粉状香辛料 有：罗勒，孜然，小豆蔻，芹菜籽，丁香，莳萝， 一 般均含大量细菌。 大蒜，生姜，月桂，肉豆蔻，洋葱，胡椒，迷迭 2．3 油树脂可互相混合直接配制，赋香力容易控 香，鼠尾草，麝香草，草果，芫荽籽，八角，红色 制。 椒，小茴香，肉桂，芥菜籽等。 2．4 易贮存，易运输。 2．5 不易变质。而即使象八角茴香之类耐贮藏的 2 油树脂的优点 香辛料，一般经过 6个月贮藏后香气损失达50％。 油树脂的成份十分复杂，多达数百种，正是 表 1 部分油树脂和香辛料的当量值 (香气相当于 100公斤香原料所需的油树脂公斤数) 名 称 当量值 名 称 当量值 名 称 当量值 名 称 当量值 多香果 2．5 百里香 2．0 小茴香籽 5．0 大蒜 05 芥菜籽 0．25 茵陈蒿 0．13 欧洲薄荷 0．25 辣根 10 芹菜籽 2．0 鼠尾草 1．25 圆当归根 0．75 肉桂 1．5 月桂叶 1．O 莳萝草 10 独活草根 O5 肉豆蔻 5．O 大茴香 2．5 迷迭香 0．5 丁香罗勒 0．15 丁香 1．5 小豆蔻 3．0 黑胡椒 10 肉豆蔻衣 50 洋葱 0．75 甘牛至 O．5 枯茗籽 3．0 圆当归籽 1．O 牛至 O．75 芫荽籽 0．75 莳萝籽 4．0 306 维普资讯 学术论文集