淡水小龙虾加工及产品质量控制工艺.pdfVIP

维普资讯 E目墨I匹 旦绫塑旦基 ■■■■■_ 1- 1D 淡 厂 口口口质 量控制工艺 淡水小龙虾，学名克氏螯虾，原产于北美，后移植 由挑拣人员按规定的质量、规格标准对原料虾进行复 日本，再移植到我国江苏，现己广泛养殖于长江流域、 拣，剔除死虾、不合格虾及杂质，对分级不准的重新分 淮河流域，其肉鲜美，蛋白质含量高。将淡水小龙虾经 级。合格虾用 白色塑料筐盛装按先后顺序堆放。不合格 特殊工艺加工成冻熟龙虾仁和冻熟整只龙虾，销往国际 的虾用蓝色筐盛装，用专用运输工具送往加工区外的指 市场，效益十分可观，已成为我省农产品出口创汇的拳 定地点。 头产品。现将淡水小龙虾生产及其产品质量控制工艺简 4．辅料验收 辅料到厂后，验收人员 先要核对 述如下，以供龙虾加工企业参考 。 相关单据。即：公司采购计划和采购合同，国产辅料生 一 、 工艺流程 产 业的 “生产企业卫生许可证”， “检验合格证”或 1．龙虾仁加工工艺 原料龙虾收购、验收一原料 “官方检验报告”等。若是进 口辅料，须由供应商提供 龙虾运输一原料龙虾挑选一清洗一蒸煮一冷却消毒一去 检验检疫机构或相关部门出具的 “进 口食品卫生证书” 头、去壳、抽肠、分级一精加工一半成品检验一包装材 等。确认单据真实无误后，再核对货物数量及标记与单 料验收与储藏一称重、装袋一真空包装一速冻一包装材 据是否相符，并检查辅料的运输包装是否完整、是否被 料验收与储藏一装箱一冷藏一运输。 污染等现象 ，如发现不正常现象，应将不正常辅料剔 2．整只龙虾加工工艺 原料龙虾收购、验收一原 除。验收合格后，做好验收记录、入库保管手续，并对 料龙虾挑选清洗一蒸煮一冷却消毒一分级称重、摆盘一 入库辅料进行抽样检测，如经化验证明有微生物检验超 调味料验收、贮存、高温杀菌、冷却、暂存一加调味料 标，应作适当消毒处理，并查明原因，作进一步处理。 一 抽盘检验一包装材料验收与储藏一包装一真空封袋一 5．原料虾清洗 加工龙虾仁的原料虾清洗程序： 整形标记一速冻一装箱一冷藏一运输。 冲洗一漂洗一洗虾机清洗三个步骤。挑选合格龙虾，先 二、清洗消毒 经高压水流冲洗，将虾体上的泥沙和草叶洗掉，再倒入 要严格按SSOP规定，对收购车间、收购工具、运 清洗池中用流动水进行漂洗，漂洗后及时通过输送带送 输工具及清洗车间、加工车间、包装车间及其设备、操 入 自动洗虾机中反复冲洗，将龙虾彻底清洗_T净，以达 作工具等进行清洗消毒。 到最后一次冲洗过的水仍是清水为度。 三、操作要点 加工整只龙虾的原料虾清洗程序：冲洗一增氧清肠 1．原料龙虾收购、验收 建立淡水小龙虾收购 一 漂洗三个步骤。即：挑选合格的鲜活龙虾在高压水下 站 (点)，并向主管部门中请收购许可证，收购站 (点)设 冲洗，去掉虾体上的泥沙和杂质，然后放入配好的清鳃 在捕捞水域附近，周围无污染。有足够的操作场地，一 和肠道内污物的清沈液池中(清洗液由按一定比例的柠檬 般向积在100米 以上，水源充足，地面易清洁，便于清 酸、盐、小苏打配合而成)，在增氧泵的作用下，进行增 洗龙虾；要有防