瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究.pdfVIP

食 品 科 技 2O11年 第a6-．~ 第嘲 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 赧食与油脂 瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究 柴向华，吴克刚 ，翟柱成，段雪娟，张 文，林若慧 (广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研 究室，广州 510006) 摘要：研 究 了瓶装食用油反复开封氧化酸败问题 ，结果表明：随着使用过程反复开封 包装瓶 ， 瓶 内油脂逐渐被氧化，开封 次数越 多、使用时间越长，油脂氧化越严重 瓶装食用油反 复开封 后储存温度越高，氧化越严重；添加抗氧化剂可延缓瓶装食用油在反复开封使用过程中的氧化 酸败；在无添加抗氧化剂的情况下，食用油的氧化速度与其多不饱和脂肪酸含量呈现正相关。 关键词：食用油；反复开封；氧化；酸败 中图分类号：TS225．1 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0217—04 Oxidativerancidityofpackededibleoilsduringfrequentopening CHAIXiang-hua，WUKe-gang，ZHAIZhu．cheng，DUANXue-juan，ZHANGWen，LINRue-hui (LaboratoryofFoodAdditivesandFoodQualityandSafety，FacultyofChemicalEngineering andLightIndustry，GuangdongUniversityofTechnology，Guangzhou510090) Abstract：Oxidativerancidityofpackededibleoilsduringfrequentopeningwasstudied．Resultsshowedthat aspackedoilswerefrequentlyopened，theoilswereoxidizedgradually，thelongertheywereusedleadingto moretimesopening，themoreseriouslytheywereoxidized．Thehigherthestoragetemperatureofoilswas， themoreseriousoxidationwas．Theantioxidantretardedtheoxidativerancidityofedibleoilsinfamiliesduring theusagetime．TheoxidationofedibleoilswithoutantioxidantswasrelatetoitsPUFAscontent． Keywords：edibleoils；frequentopening；oxidative；rancidity 食用油是人体获取必需脂肪酸主要来源之 酸败成为保证食用油脂质量安全的关键。目前主 一 ， 在人体 内具有重要的生理功能 ，也能赋予食 要是通过精炼加工 、密封包装和添加抗氧化剂提 品不可缺少的风味，其质量直接关系到人们的身 高油脂的氧化稳定性 3【】。但是瓶装食用油作为一类 体健康 “。家庭烹调食用油主要是植物油为主 ， 消费周期较长的食品不同于其他食品，在消费过 如大豆油 、花生油 、菜籽油 、玉米油 、葵花籽 程中长时间反复开封的时候不断地补充了新鲜空 油等 ，这些油脂富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪 气 ，导致瓶装食用油在消费过程中很容易发生氧 酸 ，使其极易受到光 、热、氧 、水 、微生物 、金 化酸败，这种情况在家庭 、餐饮使用食用油的过 属离子等作用而发生氧化酸败变质 ，严重氧化酸 程 中没有 引起人们 的注意 ，人们还未意识到潜在 败的油脂对健康是有害的 。为此 ，防止发生氧化 的健康危害。本文通过过氧化值及酸价评价食用 收稿 日期：2010一l2-21 通讯作者 基金项 目：粤