(食药监)餐饮业食品安全控制体系熊敏.PPTVIP

餐饮业食品安全控制体系 食品安全三位一体责任制 政府 企业 消费者 食品安全控制的概念 食品从原料到成品的全程卫生安全状况进行观测、检查、促进、纠正和处理，以确保食物的安全无害。 食品安全控制体系的概念 FAO/WHO定义: 广义：包括法规体系、管理体系和科技体系 狭义：主要是指为保障食品安全而制定的安全控制技术和管理方法。 世界公认的食品安全控制体系——HACCP体系 包括美国、加拿大、欧盟、日本、新西兰、澳大利亚等国家和地区都相继颁布相关法规，要求企业实施HACCP体系 HACCP体系已被世界许多国家的政府部门、贸易协会和食品加工经营企业所接受，它的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易 《中华人民共和国食品安全法》确立了HACCP的地位 第三十三条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。 HACCP食品安全控制体系 Hazard：危害 Analysis：分析 Critical：关键 Control：控制 Point：点 ——危害分析关键控制点系统 HACCP的起源与发展 起源：60年代产生于美国，Pillsbury公司受命于美国航天局与其属下Natick实验室，生产出“100%安全的太空食品” HACCP的起源与发展 发展： Pillsbury公司与FDA合作，在罐头食品生产中应用HACCP体系；其后逐渐应用于水产品、肉禽制品、果蔬汁等 推广： 1997年，由WHO/FAO及CAC在世界范围推广应用HACCP作为保证食品安全最经济有效的系统。 HACCP的含义 HACCP 系统，是目前世界上最权威的食品安全管理体系，HACCP体系的核心是将那些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP的特点 全面性 预防性 高效性 HACCP在餐饮业的应用与推广 1980年WHO和国际食品微生物委员会向餐饮业推荐HACCP系统 1998年美国FDA颁布《食品安全管理 /食品零售行业HACCP实施指南》 2000年中国香港食品环境卫生署颁布《制定食品安全计划（HACCP系统为本）》 2003年我国卫生部发布的《食品安全行动计划》及2005年《餐饮业与集体供餐企业卫生规范》中均对HACCP在大中型餐饮企业中的应用提出要求 2009年6月1日颁布《食品安全法》要求食品加工经营企业建立危害分析关键控制点系统 HACCP在餐饮业应用的必要性 改变传统的餐饮食品安全管理模式 目前餐饮业应用现状 北京： 早在2004年烤肉季、又一顺、同和居、延吉餐厅、西安饭庄等40家餐饮老字号联手启动HACCP体系 奥运总部饭店如北京饭店、贵宾楼饭店也获得HACCP体系认证证书 目前餐饮业应用现状 上海：香格里拉酒店、宝钢餐饮配送公司、福记餐饮等餐饮企业已建立HACCP体系 目前餐饮业应用现状 成都：红杏酒家、顺心快餐等已实施HACCP体系 HACCP体系建立的必要基础程序 必要基础程序是指为保证产品安全卫生的基本环境和操作条件，是HACCP系统建立的基础，其基本内容如下： 良好生产规范（GMP） GMP规定了有关生产、加工、贮存、运输等方面的基本卫生要求，是政府部门用法规或标准的形式发布的，餐饮业可参照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 HACCP体系建立的必要基础程序 卫生标准操作程序(SSOP) 对食品生产的环境、人员有关的危害进行控制，包括清洗消毒程序、废弃物处理、留样规定等 HACCP体系建立的必要基础程序 人员培训计划 HACCP体系靠人来执行，企业应对员工进行全面培训，对HACCP小组成员进行重点培训 设备设施维修保养计划 有效防止各种危害的硬件要求 HACCP七项原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL：critical limit) 4. 对关键控制点进行监控(M:monitoring) 5. 建立纠偏程序(CA:corrective action) 6. 建立有效的记录及保存系统(R:record) 7. 建立验证程序(V:validation) 原理一：进行危害分析（HA） 危害分析是HACCP原理的基础，根据是食品安全基础知识； HACCP是针对不同企业不同产品的生产工艺，进行危害分析时应考虑企业实际情况，具体问题具体分析。 原理一：进行危害分析（HA） 危害分析的基础工作： 建立HACCP小组； 描述产品以及食用的方式，确定可能产品将来消费群体； 画出生产流程图并现场确认 案例分析 原理一：进行危害分析（HA） 危害分析： 危害类型：生物性危害、化学性危害、物理性危害 显著危害与危