水产养殖HACCP体系中对药物残留的控制.pdfVIP

水产养殖HACCP 体系中对药物残留的控制 杨成 （云南新海丰水产科技集团有限公司 云南罗平 655800） 摘要：HACCP 即危害分析和关键控制点，是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而 效益显著的以预防为主的质量保证体系。目前已经广泛应用于水产品加工企业，成为保证水产加工食品的 安全的科学管理模式。但是HACCP 在水产养殖中的应用尚处于起步阶段，如何将 HACCP 原理运用到水产养 殖过程中，发挥HACCP 以预防为主的危害防御体系的作用，减少水产品种药物残留以及有害生物的污染， 从源头上确保养殖水产品的安全，是当前水产养殖管理层面上亟待解决的问题。本文在简单介绍 HACCP 体 系在罗非鱼养殖过程中在我公司水产养殖中应用的概况的基础上，联系我国水产养殖实际，阐述了 HACCP 原理在水产养殖中控制药物残留的应用，为今后相关研究提供参考。 关键字：HACCP 原理，水产养殖，药物残留控制 近年来我国对外贸易蓬勃发展，取得可喜成绩，但以技术壁垒、绿色壁垒等为核心的 新型贸易壁垒对我国冷冻水产品、特别是养殖水产品出口形势十分严峻，屡次因为药物残留 等安全卫生质量问题而导致在某些国家部分或全面受阻，HACCP 作为一种控制食品安全危害 的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生 产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗 。养殖水产品药物残留问题 的产生和控制关键在养殖阶段，从养殖到餐桌这一整个食品链条，养殖环节是源头，将HACCP 体系应用到水产养殖阶段，确保了水产品的源头安全性。 一、当前水产品的养殖现状及危害分析 随着我国水产养殖业的迅速发展，养殖的集约化和高密度养殖使养殖地水质不断的富集 化，导致了养殖过程中频繁发病，为控制病情养殖者大量使用药物，甚至采用禁用药物进行 控制，使养殖水产品存在兽药残留大大提高；同时，工、农业生产的快速发展，各种废物的 不合理排放造成了部分的水体污染和土壤污染，影响了养殖水产品中农兽药和有害重金含 量。 二、水产养殖关键控制点以及关键限值的确定 从去年以来，我出口的动物源性食品先后多次被检出药残超标，有些是禁用药物，有 些是限用药物，这是在水产养殖过程中药物使用不规范而导致的问题。因此，在养殖环节的 1 主要危害就是兽药的使用不规范。在整个HACCP 体系中，从原料到成品的加工过程，经危害 分析无论确定多少个控制点，应本着一个原则，即一个危害能通过下道工序可对该危害进行 消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点，因为可通过我们的控制手 段进行消除。把养殖环节作为控制药残的关键控制点（CCP 点），是因为在后续的工段中无 法消除和减少药物残留，导致不合格产品的产生。当然，养殖阶段是水产品生产的第一个环 节，要求企业从养殖场的选址开始就必须考虑水源供应因素、环境因素，对水质因素和环境 因素可通过良好养殖规范（GAP）来控制。 那么，如何确定其关键限值呢？在 HACCP 原理中，我们知道，一个关键限值的确定应 本着易于测量、观察，我公司认为应将养殖环节的关键限值确定为在当地兽药市场得到规范 的前提下，在养殖场经认证的基础上经CIQ 备案后，将在养殖过程中的任何一次用药都需专 业人员开具病情单及处方单，记录使用药物名称，厂家及使用量。 对于实施 HACCP 的各个养殖户应制定一个适合自己特定条件的全面和详细的养殖生产 流程图，在下面的流程图中有 1 个关键控制点(CCP)，对于养殖场的选址、水源的供应这两 个重要部题则通过良好养殖规范（GAP）来控制。关键控制点的性质由水产养殖系统来决定， 在制定HACCP 计划时应考虑到每个鱼场存在的特定条件。 选 址 土壤因素 GAP 来控制 水源供应 水质因素 GAP 来控制 养殖环节 饲料、兽药 CCP 点 捕