番茄果醋的研制.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 11期 CHINACONDIMENT 工艺技术 总第 35卷 番茄果醋的研制 林柯，王俊颖 (ff林农业大学 食品工程学院，长春 130118) 摘要 ：文章以番茄为原料 ，通过酒精发酵、醋酸发酵制成果醋。通过对番茄果醋的生产工艺过程及工艺 参数进行研究，以确定酒精发酵最佳工艺参数为发酵温度 28℃、糖度 12％、酵母茵接种量0．4 ；醋酸 发酵最佳工艺参数为发酵温度 31℃、醋酸茵接种量 1O 、原料酒精度 6(v：v )。 关键词：番茄；果醋；研制；方法 中图分类号 ：TS264．88 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000--9973(2010)11一OO77一O2 Studiesonthetomatovinegar LIN Ke。WANGJun-ying (CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinAgricultureUniversity，Changchun130118，China) Abstract：Usingtomatointhisexperiment，produceakindoftomatovinegarwhichismadebyfermen— tation．Tostudythetechnologyoftomatovinegarsprocessandthetechnologicalparameter，there— sultisthebestparameterforalcoholfermentsisthetemperature28℃ ，thesugar12 ，saccharomy— cetesvaccinationquantity0．4 ；thebestparameterforaceticfermentationisthetemperature31℃ ， theaceticacidbacteriavaccinationquantity10 ，raw alcoholis6(v：v )． Keywords：tomato；fruitvinegar；fermentation；way 2．1．2 操作要点 1 概述 2．1．2．1 原料选择与处理 本试验是以番茄为原料，通过酒精发酵、醋酸发酵 选择红色、新鲜 的、无腐烂变质 、充分成熟的、完 研制而成的浑浊型蔬菜醋 ，该果醋保 留了番茄原有的 整 、无虫眼病斑的番茄为原料，经过清洗后，用豆浆机 维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，并且具有清热生 破碎打汁 ，即得到番茄原汁[5]。 津、养阴凉血、帮助消化等生理功效。该果醋既开发了 2．1．2．2 热烫 果醋的市场 ，也可以使番茄的保健功效更普遍的发挥 热烫温度为 9O℃，保持 3min。 其作用，因此番茄果醋具有很好的市场前景n_ 。 2．1I2．3 成分调整 测出番茄原汁中的含糖量 ，加适量 白砂糖 ，调到所 2 材料与方法 要求的糖度含量。 2．1 试验方法 2．1．2．4 菌种活化 2．1．1 工艺流程 酵母菌的活化 将丹宝利酵母用 1O倍水在 3O℃ 丹宝利酵母菌 下活化 12h，即可做酵母使用。