葛根营养粉的研制.pdfVIP

※技术应用 食品科学 2011, Vol. 32, No. 08 323 李 燕，张佳琪，张 磊，吕远平 * ( 四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065) 以葛根为主料，辅以大米、玉米等制备葛根营养粉。对葛根进行深加工，探讨护色液质量浓度、葛根 熟化方法、粉碎粒度等葛根全粉的制备工艺条件以及葛根营养粉的配方。结果表明：制备葛根全粉的适宜制备工 艺条件为采用 0.1g/100mL 柠檬酸溶液作为护色剂、105℃蒸汽蒸制 15min、60 ℃热风干燥、粉碎后过 100 目筛；葛 根营养粉的最佳配方为葛根全粉 56% 、白砂糖20% 、麦芽糊精 10%、大米粉7.2% 、玉米粉4.8% 、 β- 环状糊精 2 % 。制得的葛根营养粉成品感官优良、冲调性好。 葛根；营养粉；制备工艺 Production of Pueraria lobata (Wild.) Ohwi Nutritional Power . . LI Yan ，ZHANG Jia-qi ，ZHANG Lei ，LU Yuan-ping* (College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China) Abstract ： A new type of nutritional power was developed using Pueraria lobata (Wild.) Ohwi powder, rice and corn powder as raw materials. Fresh Pueraria lobata was soaked in 0.1 g/100 mL citric acid for color protection, and then was steamed at 105 ℃ for 15 minutes, and dehydrated at 60 ℃. Then dried Pueraria lobata was powdered and filtered through 100 mesh sieve. The optimal formula of the nutritional powder was as follows: Pueraria lobata powder 56%, sugar 20%, maltodextrin 10%, rice flour 7.2%, corn flour 4.8% and β-cyclodextrin 2%. Key words ：Pueraria lobata (Wild.) Ohwi ；nutritional power ；production 中图分类号：TS235.5 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2011)08-0323-04 葛根(Pueraria lobata (Wild.) Ohwi) 为多年生豆科藤 经济意义。本研究以葛根为主要原料，配以大米、玉 生植物，是中国卫生部认定的药食两用资源[1] 。葛根富 米、白砂糖、麦芽糊精等辅料制备葛根营养粉，研究 含淀粉、葛根素、葛根素 - 7 - 木糖甙、大豆黄酮、大 不同工艺参数对葛根营养粉品质的影响，确定优化试验 豆黄酮甙、花生酸等物质，有“亚洲人参”之美誉[ 2 -4 ] 。 方案，为葛根的深加工提供参考。 据《本草纲目》记载，葛根味甘性平，解毒，有清 1 材料与方法 热祛火、生津止渴、解酒、醒脾等功效。现代医学 研究发现，葛根具有清心明目，降低