双孢菇挂面的研制.pdfVIP

314 2011, Vol. 32, No. 06 食品科学 ※技术应用 赵 玮，樊红秀，刘振春 * (吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118) 为了提高挂面的营养价值，制备双孢菇挂面。通过正交试验设计研究双孢菇挂面的制备工艺，得出最佳 配方为( 以面粉质量为基准)双孢菇的添加量 5% 、海藻酸钠添加量0.3% 、食盐添加量3% 、水40 ～45mL/100g ，其 最终产品具有良好的外观，独特的风味及一定的营养保健功能。 双孢菇；挂面；配方；正交试验 Development of Fine Dried Noodles with Agaricus bisporus ZHAO Wei ，FAN Hong-xiu ，LIU Zhen-chun* (College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China) Abstract：Agaricus bisporus is a natural healthy food. In order to improve the nutritional value of dried noodles, the optimal preparation process for dried noodles with Agaricus bisporus was explored by orthogonal array design. The optimal preparation parameters were Agaricus bisporus powder addition amount of 5%, sodium alginate addition amount of 0.3% and salt amount of 3% and water 40－50 mL/100 g. The final product has an appetizing appearance, unique flavor and healthcare function. Key words ：Agaricus bisporus ；fine dried noodles ；formula ；orthogonal array design 中图分类号：S646；TS213.2 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2011)06-0314-04 [1] 外，双孢菇还具有良好的药用价值。双孢菇性凉、味 目前市场上推出的挂面新品种主要分三大类 ，第 一类是添加部分杂粮、蔬菜生产的挂面，第二类是根 甘，具有健脾开胃、理气化痰等功能，可辅助治疗体 据营养学原理添加部分营养元素生产的营养强化挂面， 虚纳少、痰多腹胀、恶心泄泻等症[ 6 ] 。 第三类是根据现代医学和传统医学生产的具有保健和预 本研究基于人们对营养又保健的方便食品的需求， 防某些疾病功能的保健挂面。现代科学证明[ 2 -3 ] ，随着 利用双孢菇粉加工营养挂面，研究选用科学合理的原料 粮食加工精度的提高，粮食中的营养成分，特别是 B 族 配方，采用现代加工工艺，生产具有营养和保健功能 维生素和纤维素的损失量也会逐渐增加。因此，从营 的挂面新品种，不仅可以进一步丰富花色挂面种类，增 养型主食角度出发，以小麦为主料，适量添加杂豆杂 强挂面食品的营养保健功能，同时还开辟我国双孢菇利 粮、全蛋液、蔬菜、蘑菇、海藻提取物等等，制成 用资源的新途径。 风味各异、种类繁多的系列营养保健挂面制品[4] ，不仅