黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究.pdfVIP

食 品科技 FqQr一-,SClE：tC~：＆ EiCi{ ；◇GY 黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究 提伟钢 ，邵士凤 (1沈阳农业大学高等职业技术学院；2沈阳辉山乳业有限责任公司技术部) 摘 要：本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究 通过实验确定了该饮料生产 的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸茵发酵后，添加甜味剂、稳定剂、有机酸、 水、香精等调配成的产品，通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35％．稳定剂 0．5％，柠檬酸0．25％ 时最佳，可得到具有独特风味的高质量产品 关键词：黑米：乳酸茵饮料：加工工艺 StudyonProcessingTechnologyofLacticAcidBacteria Beveragewith Black Rice (TiWeigang，Vocational—technicalCollegeofShenyangAgriculturalUniversity) Abstract：Theprocessing technology oflacticacid bacteriabeveragewith black ricewith nutritionaland healthyfunctionswasdiscussed in thisarticle．Aftera lotofexperiments，the main technologicalprocess wasobtained．Lacticacid bacteriabeveragewith black ricewasprepared by lactobacillusfermented milk， black rice，acid，stabilizer，water，etc．Through orthogonaltest the best condition was confirmed．The results showed thatthe bestformula wasadding 35％ black rice fermented milk，0．5％ stabilizer，and 0．25％ citric acid．The high quality productwith unique flavorwasobtained using the above technical conditions． Key words：black rice；lactic acid bacteria beverage；processing technology 黑米具有较高 的营养价值 ，黑米所含锰 、锌 、铜等无 原料制备黑米汁 ，再经接种乳酸细菌发酵 ，通过添加其 机盐大都 比大米高 l～3倍 ；更含有大米所缺乏的维生素 它营养物质调配，制得适合 口味的保健型黑米乳酸菌饮 C、叶绿素 、花青素 、胡萝 I-素以及强心甙等特殊成分 ，用 料 。 黑米熬制的米粥清香油亮 ，软糯适 口，营养丰富，具有很 1材料与方法 好的滋补作用 ，因此被称为 “补血米”、“长寿米”等 ；我 国 1．1材料 民间有 “逢黑必补”之说 。黑米外表墨黑 ，营养丰富，有 “黑 黑米 ，沈阳市售 ；白砂糖 ，北京顺天恒丰商贸有限公 珍珠”和 “世界米中之王”的美誉 。我国不少地方都有生 司；直投式酸奶发酵剂 ，丹尼斯克公司；果胶 、海藻酸丙 产 ．具有代表性 的有陕西黑米 、贵州黑糯米 、湖南黑米等。 二醇酯(PGA)，耐酸 CMC—Na，柠檬酸 ，黄原胶 ，黑米香精 ， 黑米食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和 均为食用级市售。 一淀粉酶 ，枣庄市杰诺生物酶有限公 酿酒。 司；糖化酶 ，湖北立业生物制品有限公司。 发酵型酸乳饮料是以牛乳为主要原料 ，经乳酸菌发 1．2设备 酵后 ．部分乳糖转变为乳酸 ，蛋 白质发生部分降解产生多 粉碎机、离心机 、胶体磨、PHS一25酸度计、高速剪切 种呈味成分，再添加蔗糖 、稳定剂 、有机酸等物质经调制 乳化机 、均质机 、