肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系.pdfVIP

安徽农业科学,Journal of Anhui Agri . Sci .2006 ,34(22) :5872 - 5873 ,5878 责任编辑 刘月娟 责任校对 孙 能森 肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系 秦 召, 康相涛, 李国喜 ( 河南农业大学牧医工程学院, 河南郑州450002) 摘要 综述 了骨骼肌肌 纤维直径、肌 纤维密度、肌 纤维类型、肌 纤维面积比例 、肌 节长度等组织学特性与肌肉品质的关系。 关键词 肌 纤维直径; 肌 纤维密度; 肌 纤维类型; 肌 纤维比例; 肌 节长度; 组织学特性 中图分类号 Q954 .66 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611( 2006) 22 - 5872 - 02 Relationship between Histology Characteristics of Muscle Fiber and Meat Quality QI N Zhao et al ( Engineering College of Ani mal Husbandry and Veterinary Science ,Henan Agricultural University ,Zhengzhou ,Henan 450002) Abstract The relationship of meat quality and diameter of muscle fiber ,density of muscle fiber ,type of muscle fiber ,the percent of muscle fiber ,sarco m- ere length and so on was summarized . Key words Diameter of muscle fi ber ;Density of muscle fiber ;Type of muscle fiber ;Percent of muscle fiber ;Sarcomere length ;Histology characteristics 随着现代化养殖业 的规模化 发展, 人们 生活水平 的快速 维, 中间型肌纤维居于两者之 间。 提高, 人们对 肉的品质越来越 关注 。在众多影响肌 肉品质 的 2 肌纤维 与肌肉品质 的关系 因素中, 肌 肉的组织学特点则是重要因素之一。1909 年 Wa- 肌纤维特 性是描述 肉品质的一个 有用 的定量 指标 , 不仅 ter 第 1 个 开始将肌纤维用于肉质的研究。近年来, 对肌纤维 用于评定肉的细嫩 状 况, 而且 与 肉色、系水 力、pH 值 等密切 特性的研究越来越 多。 相关。 肌纤维是肌 肉的基本 组成物质 。肌 纤维 的组 织学特 性 2 .1 肌纤维 直径 许 多研 究表 明, 肌 纤维越细 , 肉质越嫩 ; 一般包括肌 纤维直径、肌 纤维密度、肌 纤维、脂肪、结缔组 织 肌纤维越 粗, 肉质越 差[ 3] 。川井 田博、曾勇庆 等 分别对 猪 、 面积 比例 和肌节长度 等 。许多研 究表 明, 肌 纤维 的组 织学特 鸡、九龙牦牛和大通牦 牛肌 肉纤维直径进 行研 究[ 4 - 17] , 结果 性与肌 肉品质特别 是食 用品质( 嫩度 、风 味、多汁性) 性状 密 表 明肌 纤维直径 与 肉品的柔嫩度 密切 相关 。孙竹 珑对 藏 山 切相关 , 肌纤维 的特征在某种程度上决定 了肌 肉特性 。 羊的组织学特性研 究发现, 藏 山羊肌纤维直径 小, 肉质细嫩 , 1 肌纤维 的组织学结构 品质 良好; 影响肌 纤维粗 细的因素主要 是年龄 、品种 、营养状 肌纤维是骨骼肌 的基 本单位, 因其纵切 面在 显微 镜下具 况和运 动量等 。年龄越 大, 肌 纤维越 粗; 当地品种 的肌 纤维 有 明暗相 间的横纹, 所 以骨