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情景案例：破局颠覆，餐饮运作新思路 2007-8-27 　全球品牌网 　 沈坤 高晓娜 　专题：餐饮加盟 　点击评论 　　机会悄悄来临 　　就深圳来说，邱建平算不上一个人物，曾经做过一家企业的产品代理，赚到过人生的第一桶金，但对于一个想在商业市场建立自己事业梦想的邱建平来说，这些都不足论道，邱建平一直在寻找适合第二次创业的投资的商机。 　　一次邱建平带一个朋友去罗湖一家川菜馆吃饭，酒楼的火爆场面令邱建平非常意外，但在点菜和用餐过程中他发现，这家酒楼的服务水准实在是太差了，他观察了整个酒楼，发现大部分顾客对酒楼的服务是不满意的，他在心里想，一家服务如此一般的酒楼，尚且生意如此好，如果开一家服务水平更好的酒楼，岂不是发大财了？ 　　2000年6月，邱建平通过游说，说服了另一个朋友的100万元投资，加上自己这几年积蓄的资金，成立了“老枪餐饮(餐饮加盟：/join-canyin/)管理公司”，公司名称取名为老枪，是因为邱建平在英国看过一步《老枪》的电影，电影里那个单独凭借一支双管猎枪，与德国鬼子抗挣的老头形象，对邱建平印象深刻。所以当他为公司起名时，自然而然就想到了老枪，幸好，工商管理局也没对这个名字较什么劲。 　　邱建平的思路是这样的，开一家与众不同的酒楼，振兴中国川菜，创真正的餐饮品牌。他认为，要开一家成功的川菜馆，除了菜的质量纯正以外，酒楼提供的各项服务也是要有非常明显的特色，即不同于他人，也不能让对手容易复制，这些战略思想，使得邱建平从一开始就从思想上超越了同行，现在的问题是怎么做了，也就是把这些战略思想形成可操作性的具体战术了。 　　随后，邱建平在一家策划公司的帮助下，对全市的中高档酒楼进行了一次系统的调查，包括对消费者的调查，调查结果显示，深圳罗湖、福田和南山三个位于市中心地带的区域，大约有400多家中高档酒楼，经营的菜系主要以川菜、湘鄂菜、东北菜和以粤菜和客家为核心的广东菜四大类，其它如以上海为核心的江南菜和北方菜等，不算普遍，开的店数也寥寥。这些酒楼的菜是大同小异，且名称也不规范，更为重要的事，在对消费者的调查和驻点观察中发现，现有的酒楼中几乎有90%以上的酒楼其服务存在严重问题，顾客的抱怨比较多，仅有很小一部分酒楼的服务能令顾客满意。 　　策划公司还给邱建平提供了如下一组数字，经过对全市500个消费者样本的调查，发现顾客去上述这些酒楼用餐时，有95%以上会发生以下七大尴尬： 　　1、 顾客进店坐稳后，服务员会夸夸其谈地介绍酒楼中处于收费较贵的菜； 　　2、 顾客照着菜谱点菜，很多菜会被告知：对不起，这个菜没有…… 　　3、 顾客点完菜以后久等也不来菜，最长的时间竟然超过一个小时…… 　　4、 顾客发现菜点多了，恳求服务员取消几个，也被告知：对不起，我们已下单了…… 　　5、 大部分顾客发现菜不熟或者味道不好，不敢回炉重炒，害怕厨师恶作剧…… 　　6、 顾客埋单如303元，发现没有零钱，商议能否就300元，也被告知不行…… 　　7、 酒楼一律禁止外带酒水，如外带酒楼没销售的酒，一律收取10%的开瓶费…… 　　邱建平对策划公司提供的调查结论非常满意。并觉得，在深圳这样一个大的移民城市，餐饮业的发展大有前途，而现在的酒楼即便服务水准不高却也能存活下来，如果做一个真正符合顾客心愿的酒楼，岂不更有前景？邱建平凭自己的商业敏感，觉得在餐饮业发达的深圳还是大有可为的。 　　未雨绸缪为上 　　随后与合伙人一起，对即将开始的“老枪酒楼”的开张经营设计了一个大胆的创意方案，那就是，邱建平要开深圳，不，要开全中国第一家新概念酒楼。所谓新概念酒楼，是指以一种全新的理念，来演绎传统餐饮原素的现代表现，同时令顾客产生独特体验的新型酒楼，怎么说呢就象概念汽车概念时装一样，它是专门供设计人员施展创意才华的一个窗口，概念时装和概念车不一定成为流行，甚至，有些车根本不可能批量生产，让普通人购买，而是代表了一种汽车设计的创意设计和制造能力，以体现汽车公司和设计人员的设计理念，而带给观众的是这样一种感觉：汽车，还可以制造成这个样子！邱建平新概念酒楼也是源自这些概念车的创意。 　　邱建平第一步是回了趟四川，分别联系重庆和成都两地的中等职业学校，负责为他们定点培养200名专业酒楼服务人员，再从这200名学员中择优录取100名优秀生，然后，通过当地政府，将60名员工直接接到了深圳，住进了预先安排好的宿舍里。这60名员工，分别接受了由邱建平设计的服务课程，从顾客身份的甄别、顾客口味的喜好，到灵活处理顾客疑问以及熟练掌握菜肴烹制流程等，完全符合邱建平对老枪酒楼的服务需求。 　　其次，邱建平通过朋友介绍和遍访川内各大名酒楼，物色了15名在饮食江湖略有名气的大小厨师，年龄大的63岁，是在饮食江湖闯荡了40多年的老江湖，而最小的虽