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食品防腐剂论文食品添加剂论文 上海市售食品中防腐剂使用现状及对策由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确规定防腐剂在各类食品中的限值[1]。为了解上海市食品中防腐剂的使用情况，我们于2004～2005年对本市多种食品的防腐剂含量进行了调查分析，现将调查结果报道如下。 　　1 材料和方法 　　1．1 样品来源、种类及数量 　　2004～2005年，我们对上海市市售的碳酸饮料、果汁饮料、葡萄酒、果冻、醋、酱油、酱菜、含乳饮料、发酵性豆制品、熟肉制品、月饼、食用菌等12类食品进行随机采样，共计390件。 　　1．2 方法 　　采用国标GB/T5009.29-2003中高效液相色谱法检测食品中苯甲酸、山梨酸的含量。 　　1．3 仪器和试剂 　　美国Waters2690型高效液相色谱仪，紫外检测器，四元梯度泵，Diamonsil C18,5μm,150×4.6mm色谱柱，超声波清洗器，超纯水仪。甲醇：色谱纯；乙酸铵：分析纯；实验用水：经0.45μm滤膜过滤的超纯水。 　　1．4 判定标准 　　本次监测的标准参照GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准。 　　2 结果 　　2.1 各类食品中防腐剂的检出情况 　　390件样品中，检出防腐剂245份，检出率为62.8%。其中含有苯甲酸的样品160份，检出率为41.0%；含有山梨酸的有135份，检出率为34.6%；同时检出含两种防腐剂的50份，检出率为12.8%。苯甲酸相对各类食品的检出率差异有显著性（P0.001）；山梨酸的检出情况也存在显著性差异（P0.001）。说明各类食品防腐剂的使用情况有所不同（表1）。 　　表1上海市各类食品中防腐剂苯甲酸、山梨酸的检测结果 　　2．2 各类食品中防腐剂的检出量及超标情况 　　对检出防腐剂的245份样品进行分析，超标69份，超标率为17.7%，其中苯甲酸超标率15.1%，山梨酸超标率为4.4%。不同类食品中苯甲酸超标率差异有显著性（P0.001）。不同类食品中山梨酸超标率差异有显著性（P0.001）。说明各类食品防腐剂的超标情况有所不同（表1、表2）。 　　表3上海市各类食品中防腐剂苯甲酸、山梨酸含量分析（g/kg） 　　调查结果显示，上海市售12类食品中防腐剂检出率为62.8%，超标率为17.7%。说明防腐剂使用情况较为普遍、超标现象较为严重。各类食品防腐剂的使用情况有所不同或侧重:碳酸饮料使用苯甲酸，果汁饮料、葡萄酒多不添加防腐剂，果冻类使用山梨酸；酱油、醋、酱菜多为2种防腐剂同时添加（估计是由于单种添加易于超标所致。）；其它5类食品超范围使用防腐剂。从超标情况来看：碳酸饮料、果汁饮料、葡萄酒、果冻、食醋、酱油类食品的苯甲酸和山梨酸使用量均未超标，说明这6类食品防腐剂添加情况较好。而酱菜苯甲酸超标率为28.6%，检测最高值超过国家规定限量的5倍。其主要原因在于生产过程缺乏严格管理，加料方式没有精确的计算。若一个体重诶60kg的人每日食入含苯甲酸1.9g/kg的酱菜160g，即已超过人体每日最大允许摄入量5mg/kg。所以酱菜苯甲酸残留问题应引起高度重视。 　　3 讨论 　　在GB2760标准中，苯甲酸使用种类未涉及含乳饮料、发酵性豆制品、熟肉制品、月饼、食用菌；山梨酸使用种类未涉及发酵性豆制品和食用菌，故均不得使用，然而不少厂家超范围使用，虽大多添加含量不高，但造成这些类食品不合格。如含乳饮料苯甲酸超标率为34.5%，食用菌苯甲酸、山梨酸超标率分别为66.7%、50.0%。再诸如月饼，防腐剂检出含量均不高，导致不合格主要原因主要是忽略了控制原料或配料中的防腐剂检测，而很可能污染成品，属超范围使用。 　　由此可见，酱菜、含乳饮料、发酵性豆制品、熟肉制品、月饼、食用菌等这些类食品是需要进一步加强监测的对象。今后，新闻媒体定期公布检测结果、政府必须不断对食品企业、特别是小型食品生产企业进行规范；对防腐剂的作用原理和使用方法进行指导；加大对超量、超范围使用防腐剂的打击力度，将防腐剂的生产和使用控制在最合理的范围内。 　　防腐剂在防止食品腐败变质和延长食品保存期方面有着至关重要的作用。根据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，我国规定使用的防腐剂有：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐、脱氢醋酸等32种。我国主要采用苯甲酸和山梨酸，但80%以上的食品采用的是苯甲酸，因其价格低廉（山梨酸价格是苯甲酸的8～10倍）。此次调查也表明仍有相当多的厂家在使用苯甲酸。山梨酸（钾）的毒性较低，ADI值为0～25mg/kg，是苯甲酸（钠）的1／5，防腐效果比苯甲酸（钠）高。因此，许多国家已逐步改用山梨酸（钾）。而像日本