餐饮业正确使用食品添加剂.PPTVIP

美素高幼儿成长配方奶粉香草味（袋）/1至3岁 配料表：脱脂牛奶、脱矿物质乳清、植物油（棕榈油、菜籽油、棕榈仁油及长链多不饱和脂肪酸）、蔗糖、麦芽糊精、低聚果糖、磷酸钙、大豆磷脂、抗坏血酸钠、氯化镁、香草露水食用香料、牛磺酸、硫酸亚铁、硫酸锌、5’-胞苷酸、5’-肌苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸棕榈酸脂、烟酰胺、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸二钠、盐酸吡哆醇、盐酸硫胺素、维生素A、β—胡萝卜素、碘化钾、叶酸、维生素K1、维生素D3、生物素。 益达木糖醇口香糖 配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂 康师傅妙芙欧式蛋糕（奶油口味） 配料表： 小麦粉，精炼植物油（部分氢化大豆油，部分氢化棕榈油，胡萝卜素），白砂糖，鸡蛋黄粉，食品添加剂（膨松剂，乳化剂，山梨糖醇，增稠剂，山梨酸钾，食用香料，纳他霉素），鸡蛋白粉，糯玉米淀粉，食用盐，全脂乳粉，果葡糖浆，食用酒精 柠檬蛋糕 ?配料表： 低粉90克、柠檬皮4克、蛋黄3个、糖20克、蜂蜜15克、泡打粉3克、黄油90克、蛋白2个、糖60克 早餐： + + + 午餐： + + 晚餐： + 内容 什么是食品添加剂？ 餐饮业食品添加剂使用中存在的问题 杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂？ 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 食品添加剂起源于西方 从奎宁的合成到苯紫胺的发现 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。 中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今； 在周朝时已开始使用肉桂增香； 至今，我国很多地方还保持用红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种。香精、香料占80％以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂，日本约1100种，欧洲约使用1500种。 GB2760-2011包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。 食品添加剂分类1 单一食品添加剂: 复合食品添加剂：为改善食品品质、便于食品加工，将两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理混匀而成的食品添加剂。 复合食品添加剂 复合食品添加剂中，各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量 复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与GB2760相一致的名称 食品添加剂按工业品管理，生产许可以“XK”开头，一般调味品生产许可以“QS”开头。 企业食品生产许可证标志 标识要求 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括 品名、配方或主要成分、使用范围与使用量、使用方法 产地、厂名、联系方式 卫生许可证号、产品标准代号、生产许可证编号 贮存条件、生产日期、保质期 在标识上明确标示“食品添加剂”字样 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示 食品添加剂生产许可证编号 省（区、市）简称XK××-×××-×××××，XK代表许可，前两位（××）代表行业编号，中间三位（×××）代表产品编号，后五位（×××××）代表企业生产许可证编号 --------《关于规范食品添加剂生产许可工作信息的通知》（质检食监函[2010]114号）新规定 如何查看添加剂的标签是否合格？ 餐饮业中食品添加剂的作用 增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等） 改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等） 有利于食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等） 增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） 满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等） GB15193.1-2003 几种常见食品添加剂ADI值 ADI（Acceptable Daily Intakes，A