第一节白酒的分类起源.pptVIP

第一节 白酒的分类起源 一、中国白酒的特点、名称和起源中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五 种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。 中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得 多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名 也五花八门。白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白 干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒? 白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意 思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出 的酒。 我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。一种说法,起源于唐代,在唐代文献中,烧酒、 蒸酒之名已有出现。另一种说法,元代时(1271?1368年)由国外传 入。再一种说法,我国烧酒创始于元代之外。二、中国白酒的分类我国白酒还能分若干类别,主要有以下几种: (一)按使用的主要原料可分为: 1.粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。 2.瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。 3.代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。(二)按生产工艺分 1.固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而 成。为我国传统蒸馏工艺。 2.液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸 馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、 调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。 3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产 的酒精经过加香调配而成。 4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的 酒精经过加香调配而成。(三)按糖化发酵剂 1.大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。 2.小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。 因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。 用小曲制成的酒统称为米香型酒。 3.快曲酒。(四)按香型分 1.浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白 酒。 2.清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。 3.酱香型(亦称茅香型)白酒。 4.米香型(亦称小曲米香型)白酒。 5.其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白 酒。(五)按产品档次分 1.高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期 较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、 陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 2.中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、 售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。 3.低档酒。亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调 香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。(六)按酒精含量分 1.高度酒(主要指60°左右的酒) 2.降度酒(一般指降为54°左右的酒) 3.低度酒(一般指39°以下的白酒)。白酒各种成分对酒的质量的影响白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微 量成分虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决 定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。乙醇 即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。 乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越 高,酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°?54°时亲合 力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地 利用了这一点。酒度高的烈性酒,对人体有害,常年饮 用容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、 肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前,除全国名优酒保持原来的酒度以外,其他白酒多 数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度 酒。 三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯,浓香型白酒为己酸乙酯,米香型白酒为乙酸乙酯和 ??苯乙醇, 茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什 么,人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析,可以看出白酒的 各种微量成分的定性种类比较一致,而且在量比 关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种 不同的香型和风格特点。 第二节酒曲的生产 一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌 微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的 作用。 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、 青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵 母和白地霉等。 3.细菌:常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸 菌、己酸菌。二、微生物在白酒生产中应用 一制曲我国酿酒历史悠久,至今已有3000年的历 史,使用曲酿酒是我国的独创。 酒曲是酒发酵的动力。 酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一 种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等) 生存和繁殖的养料。 制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快曲等。? 大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经 过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突 出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗 多,酿造周期长,出酒率低,成本高,