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第二章 酵母菌霉菌蕈菌 第一节 酵母菌 第二节 霉菌 第三节 蕈菌 本章教学目标： 1.理解酵母菌、霉菌、蕈菌的细胞形态结构及其生理功能； 2.理解真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性。 3.了解几种常见的酵母菌、霉菌和蕈菌的生物学特性以及在食品加工业中的应用。 教学重点与难点： 1.理解酵母菌、霉菌、蕈菌的细胞形态结构及其生理功能； 2.理解真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性。 教学课时：4学时 教学方法：多媒体教学 第一节 酵母菌（yeasts） 定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。 分类：真菌分类系统中分布于子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚门。 大多酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面。 一、酵母菌形态特征与大小 酵母菌细胞形态为圆形、椭圆形、柠檬形或尖形，有的可形成假菌丝；细胞大小为：1～5×5～30μm，最大的可达100μm。酵母菌的大小表示方法同细菌的表示方法，球形的酵母用其直径表示，对于椭圆形、卵圆形或长椭圆形的用其长和宽表示。 二、酵母菌的细胞结构与功能 酵母菌是单细胞真核微生物 （一）细胞壁　　　幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖（构成纤维素）和甘露聚糖，还含不等量蛋白质、脂类，有些酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。（二）细胞膜 有些酵母菌（酿酒酵母）细胞膜上含固醇，这在其它生物中是罕见的，目前固醇的生理功能尚不清楚。（三）细胞质 细胞质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网和高尔基体。酵母细胞质中含有70S和80S两种核糖体。 （四）细胞核 具备真核的特点。 原核微生物与真核微生物在细胞结构上的根本区别 Table 2-1 生物性状 原核微生物 真核微生物 核 拟核，无核膜、核仁 真正的核，有核膜、核仁 DNA 1条 1至数条，与RNA、组蛋白合 核糖体 70S 80S(细胞质中),70S(细胞器中) 细胞分裂 二分裂 有丝分裂,减数分裂 有性生殖 无 有 细胞器 无 线粒体、高基体、内质网等 呼吸链 细胞膜上 线粒体上 细胞壁成分 肽聚糖、磷壁质 多聚糖,几丁质 大小 1～10μm 10～100μm 三、酵母菌的繁殖方式与基本过程 有性繁殖和无性繁殖两种繁殖方式： 一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母 (一) 酵母菌的无性繁殖（asesual reproduction） 1．出芽繁殖(budding) 又称芽殖。 2.分裂繁殖（fission)） 又称裂殖，裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）的种类可通过类似细菌的二等分方式进行裂殖。其过程是母细胞先延长，然后细胞中央产生隔膜，分开形成两个子细胞。 （二) 酵母菌的有性繁殖 （sexual reproduction) 酵母菌的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 基本过程：质配、核配和减数分裂。 四、酵母菌的生活史类型 根据两种营养阶段的长短，将酵母菌的生活史分为三种类型 （一）单倍体型 （二）双倍体型 （三）单双倍体型 五、酵母菌的菌落特征 在固体培养基表面，酵母菌菌落表面湿润、粘稠、易被接种环挑起，这与细菌菌落相似，但比细菌菌落大而厚。有的酵母菌如培养时间太长则表面呈皱缩状。菌落多为乳白色，仅少数有红色、黑色。 在液体培养基中酵母菌可形成菌膜、沉淀或浑浊。菌膜的形成与特征是分类的特征之一。 六、食品工业中常见酵母菌（举例） 也叫酒花菌。短腊肠形，（3～10）μm×（2～4） μm，不产生孢子形态，也不使糖发酵。属产膜细菌。 第二节  霉 菌（Mold） 霉菌是一类丝状真菌的统称，只是真菌的一部分。 食品工业中的应用：酿造（如酿酒制醋，霉菌能使蛋白质分解产生氨基酸，用于生产酱油、豆腐乳等）、工业发酵（如生产味精）、生产抗菌素和酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶）等。 一 霉菌菌丝构成及其特点 霉菌的生物个体称菌丝体，菌丝体由营养部分和繁殖部