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食品工艺复习要点（猫+超+辰版） 一、名词解释： 软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。 水的硬度：是指水中金属离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 食品的辐射保藏：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 热力致死时间曲线（TDT曲线）：又称热力致死温时曲线，以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 Z值：是热力致死时间变化10倍，所需要相应改变的温度数，单位为℃。 F0值（TDT 121.1 ）：是采用121.1℃（250 ℉，标准杀菌温度）杀菌温度时的热力致死时间，单位为min 。 D值：表示在特定环境中和特定温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间；即某一温度时微生物数量下降一个对数周期所需的热处理时间。 食品的冷害 ：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 淀粉的老化：经过热加工食品中的淀粉以(-淀粉的形式存在。当低温放置接近0℃时，糊化了的(-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，称为淀粉的(化，或淀粉的老化。 食品的气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。 水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先液态转化为气态，即水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿度比物料中心低，出现水分含量差异。 温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差。 食品的烟熏——熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物─燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。 二、问答题： （一）饮料加工原辅料的种类及作用举例 1、甜味料 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求，赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉，具有一定的营养价值。 例如砂糖 ，如砂糖 葡萄糖浆 阿力甜 山梨糖醇 阿斯巴甜（又名甜味素）异麦芽酮糖醇。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般设定它的甜度为100。 2、酸味料 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味，能通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果，且具有一定的防腐效果，是防腐剂的增效剂，其中某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。例如柠檬酸，苹果酸、酒石酸。 3、香料 A、天然香料及调香料：由天然植物或动物经加工或不加工的香料原料，以物理方法制备而得到可供人食用的物质精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 、天然同等香料：由有机合成或天然香料，以化学过程分离所得的物质，此物质与天然产物的化学构造相同。、人工香料：与天然产物的化学构造不同，是由有机合成产制。食品香料 5、增稠稳定剂 增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感，例如果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。 6、防腐剂——苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丁酯。 7、抗氧化剂——抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐。 （二）碳酸饮料中二氧化碳的作用 清凉作用——H2CO3→H2O＋CO2↑－Q 抑菌作用——无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。 压力：高压抑制细菌生长 pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌 刹口感——含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。 突出饮料的香气——CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。 （三）水的消毒的方法： （1）氯消毒 氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸HOCl的作用，而不是氯气的本身，也不是氢离子或次氯酸根（OCl－）的作用。加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和余氯。漂白粉是由氯气与熟石灰反应而得。在漂白粉的成分中，起消毒作用的只有氧氯化钙CaOCl2一种。 （2）臭氧消毒 臭氧（O3）是特别强烈的氧化剂，其瞬时的灭菌性质优越于氯，且杀菌作用比氯快15~30倍。 （3）紫外线消毒 微生物受紫外线照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。采用紫外线高压汞灯消毒。紫外线消毒时间短，接触时间短，杀菌能力强，设备简单，操作管理方便，便于自动控制。但它没有持续杀