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大蒜贮藏之热藏与照射 目录 大蒜介绍 贮藏前处理 储藏方法 辐射照射 结论 资料来源 大蒜 英文名:garlic 学名:Alliun stivum L. 原产中亚的园艺作物，目前栽培种都具不稔性。 大蒜具有休眠性，耐运输和贮藏，被视为国际贸易商品之一。 目前主要生产国美国、中国大陆、韩国、西班牙、法国、泰国、土耳其和埃及。 无性营养繁殖 易变异，蒜瓣大小、数目、蒜球重量、颜色、大小、外膜颜色、生长势、开花能力...等性状随品种而异，适应不同的气候，而使各地各存有不同品种或品系。 国内主要栽培品种为大片黑 大片黑 种植与采收时间 台湾平地大蒜种植时期主要在9～11月 中部以北：9月下旬～11月上旬 南部：10月上旬～11月中旬 采收：3－4月，最晚5月采收 一般贮藏极限：采收后到9月 贮藏前处理 传统处理 热风干燥 传统处理 成熟后，将蒜球与根叶一起挖取，田间脱水2-5天，剪去根叶，日光干燥30天，通风贮藏。也有剪去根叶后直接贮藏或全株贮藏。 传统的日光干燥法费时久，劳力多且易引起碰伤及感染病原，致贮藏期间的病害率高，目前已逐渐改用热风干燥，可大幅节省劳力，维持大蒜质量。 热风干燥 剪除根叶后，置于干燥机中，用自然风吹送三天，再用38℃热风干燥约10天，即可完成干燥进行贮藏。因大蒜移动少不易碰伤，可以减低病害发生率。 箱式干燥机 储藏方法 传统储藏 热藏 冷藏 传统储藏 采收干燥处理后装网袋放置通风贮藏库 常温贮藏24℃－35℃，相对湿度76％－94％ 大蒜进入9月秋冬季易发芽绿变 热藏（加温贮藏） 温度30℃-35℃ 湿度65 ℃ -70℃ 方法：3－4月采收干燥处理后，可先放置一般通风贮藏库，直至9月秋冬季节气温下降时，移至热藏库或安装加温设施，紧密通风口，避免温降萌芽。 冷藏 采收干燥后放置封闭冷藏柜（温度0℃－1℃，相对湿度65％－70％） 橱架寿命10天发芽，热风处理（回温干燥）45℃－50℃可抑制芽体伸长，但是有失重以及热伤害风险，低温贮藏环境大多为高湿度的冷藏环境，通风循环不良，病霉菌的生理活性仍相当活跃，冷藏常有病霉等腐损现象。 热藏之优点 加温贮藏可安全而且经济有效地长期贮藏当年3-4月收获的蒜球至翌年2月，共10个月。 大蒜以加温贮藏方式长期贮放，具有抑制发根、发芽与干腐的实效，有助于维持良好质量，提高长期贮藏之后的商品可售度。 贮藏温度决定芽体萌动 -2℃－0℃：不发芽 0℃－1℃：芽体萌动 5℃－20℃:发芽迅速 24℃－35℃:发芽缓慢 35℃以上：不发芽 传统贮藏VS.热藏 可售率计算 【藏前重（㎏）－藏后重（㎏）】/藏前重（㎏）×100％＝失重率（％） 挑选完整、硬实、无萌芽发根、无虫蛀发霉只可售蒜瓣秤重 【可售重（㎏）/出库重（㎏）×100％】×（100－失重率）＝可售率（％） 传统与热藏之可售率 传统贮藏与热藏之比较 热藏库可售率75％ 传统库＜20％ 可售率相差3倍多 热藏VS.冷藏 冷藏风险大，能源耗费大： 冷藏的低温环境，进出货时，外界温度可能渗入冷藏环境，或是因电源供应不稳、停电等，贮藏温度可能升高，极易发芽，贮藏质量急遽下降。 热藏无发芽问题，橱架寿命高于冷藏 贮藏风险低：加温法之贮藏环境调控设定弹性大，易于调控，容易维持一定的良好质量。 降低病、虫害生理活性：加温贮藏可降低病原菌(如黑霉菌等)与害虫(如大谷盗等)生理活性，减少病、虫害造成的失重损耗。 热风产生器 辐射照射 非游离辐射，辐射照射物质不会产生离子化现象，如日光、微波、红外线 游离辐射，如X、α、β 、γ射线，能引起分子产生游离化现象，故称游离辐射。 国内已通过食物照射者，范围有：马铃薯、洋葱、大蒜、甘藷、小麦、面粉、米、烟草、绿豆、红豆、大豆、木瓜、芒果等多项农产品，预料近期将可广为各界应用。 食品照射的目的 抑制发芽 除虫照射 延长储存 杀菌 其它 抑制发芽 游离辐射可以对植物休眠期的芽点细胞内的DNA进行伤害，使芽点细胞无法分裂生长，不能发芽，故能延长储藏期。 大蒜进行照射后，不必再冷藏，不发芽又可节省能源，一举数得。照射方面，对台湾大蒜产销帮助良多，尤其对每年春节前后蒜价高涨时，有调节供需的作用。 除虫照射 替代杀虫剂之残存的毒害、环氧乙烷致癌化学物（防治果实蝇），故游离辐射成为取代杀虫剂及致癌化学物的最佳利器。 延长储存 可延缓老化，延长贮存。 香菇在照射后，可延长其贮存期至少1倍以上，草莓在照射后可以保存半个月至1个月，使销售运输作业更方便，能长期保鲜。 杀菌 游离辐射对沙门氏杆菌10/100的致死剂量约在0.2k至0.5k戈雷，因此1k至7k戈雷即可控制大部分污染病原菌。 可用于检疫作业，国内已有许多外销中药材使用。我国早用于干燥蔬菜等食品的灭菌。香辛料占全世界极大的比例在辐射灭菌方面，是最成