果蔬加工技术第二章.pptVIP

果蔬保鲜技术 第二章　果蔬保鲜技术 第一节　气调保鲜 第二节　果品的涂层 气调保鲜 第一节　气调保鲜 　　气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动 。 　　一、气体成分 　　1．氧分压的影响 　　低的氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而达到保绿的目的。这些现象都直接或间接地同乙烯的生物合成及其作用有关。乙烯是细胞的氧化代谢产物，组织合成乙烯必须有氧，缺氧则减少乙烯的合成量或停止合成作用。低氧（1%）还会抑制乙烯对新陈代谢的刺激作用。 气调保鲜 　　随着空气中氧含量的不断下降，植物体呼吸所释放的二氧化碳量也逐渐减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后，如空气中的氧含量继续下降，呼吸释放的二氧化碳量又会增加。这是过度缺氧而引起发酵（缺氧呼吸）的结果。二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧的浓度称为氧的临界浓度。贮藏时如果氧浓度降到临界以下，则缺氧呼吸加强，贮藏处所内出现酒精味，果蔬就可能发生缺氧生理病，进而招致微生物感染。不同种类的果蔬对低氧的敏感性不同，大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、亚热带作物可高达5%甚至9%。反之，也有一些作物对低氧的抵抗力相当强。 气调保鲜 　　2．二氧化碳分压的影响 　　空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。一定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应，如抑制蛋白质和色素的合成。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用，适量的二氧化碳还有助于保绿。二氧化碳浓度过高则引起一系列有害影响，如风味和颜色恶化，有生理病害。但各种果蔬对二氧化碳的敏感性有差别。 气调保鲜 　　3．氧与二氧化碳的综合影响 　　当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约为7%，超过这个阈值基本上就不起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。如表2-1所示，氧分压在5%～8%或10%～12%时，在低二氧化碳分压（3%～6%）下全部番茄着色后熟；提高二氧化碳分压则使着色率下降。这反映了二氧化碳对氧的拮抗作用。而二氧化碳对果实的毒害率随着氧分压的增高而显著下降，这反映了氧对二氧化碳的拮抗作用。 气调保鲜 CO2 O2含量（2%～4%） 02含量（5%～8%） O2含量（10%～12%） 着色率 毒害率 着色率 毒害率 着色率 毒害率 3～6 6～10 10～14 14～20 20～25 — 17 8 * ? 5 12 98 100 100 100 86 59 34 31 2 2 8 45 98 100 100 100 91 28 2 0 2 7 15 表2-1　02与CO2之间的拮抗作用对番茄着色率和CO2毒害的影响 （贮藏时间30d，贮藏温度27℃） 　　　　　　*因生理中毒而淘汰 气调保鲜 　　气体的最适组成因果蔬种类和品种而有不同，还随果实的发育阶段、生理状态以及贮藏温度而有变化。对于一般果蔬，大约保持氧浓度为2%～5%，二氧化碳与氧浓度相等或稍高比较合适（见表2-2）。 气调保鲜 果蔬 气体组成/% 温度/℃ 湿度/% 果蔬 气体组成/% 温度/℃ 湿度/% 02 C02 02 C02 苹果 梨 柑橘 甜橙 葡萄 草莓 桃 李 板栗 柿子 哈密瓜 熟番茄 2～4 2～3 10～12 10～15 2～4 3 10 3 3～5 3～5 3～5 4～8 3～5 3～4 0～2 2～3 3 3～6 5 3 10 8 1～1.5 0～4 0～1 O～1 2～5 O～2 -l～0 O～1 0～0.5 0～0.5 0～2 0 3～4 10～12 85～90 85～90 85～90 80～85 90～95 85～90 85～90 85～90 80～85 85～90 70～80 85～90 蒜苔 黄瓜 菜花 辣椒 青椒 菜豆 洋葱 甘蓝 芹菜 萝卜 胡萝卜 芦笋 2～5 2～5 2～4 2～5 3～5 2～7 3～6 2～3 0 2～5 1～2 10～12 2～5 2～5 4～6 3～5 4～5 1～2 8～12 5～7 l～5 2～4 2～4 5～9 O～1 10～13 O～1 5～8 7～10 6～9 O～3 0～1 O～1 1～3 0～1 0～2 85～90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 70～80 90～95